白汁黄鱼
菜谱名称白汁黄鱼
烹制材料主料:大黄鱼500克。
辅料:火腿25克 虾仁25克 香菇(鲜)25克 豌豆125克 鸡蛋清15克。
调料:猪油(炼制)30克 料酒25克 盐6克 大葱15克 姜8克 淀粉(玉米)10克 胡椒粉1克 味精2克 香油10克。
烹制工艺1、将大黄鱼去鳞、鳃及内脏,用清水洗净,投入在开水锅内焯烫一下去腥,捞出控水;
2、放在案板上,用刀在鱼体两侧刻“十”字花刀;
3、虾仁洗净,放在碗内,加鸡蛋清和少许湿淀粉抓匀上浆;
4、火腿、冬菇洗净,均切成小丁;
5、豌豆去荚,洗净,用开水焯烫断生,冷水浸凉;
6、把鱼放在盘内,加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片和少许熟猪油,入屉;
7、用旺火、沸水、足气速蒸10分钟左右,蒸至鱼眼突出,鱼体变软即可下鱼,拣去葱段、姜片;
8、将锅架在火上,加入熟猪油烧至五成热,下入虾仁滑熟,捞出控油;
9、原锅留少许底油,烧热后倒入蒸鱼的汤汁,放进火腿丁、冬菇丁、豌豆、虾仁和少量鲜汤,烧开撇沫,再加适量盐和味精拌匀;
10、见汤汁转浓时,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,浇在鱼体上即成。
菜品特点汤汁乳白,软滑鲜嫩,清香爽口。