焦熘里脊

里脊先炸成外焦里嫩，再放勺内紧裹一层芡汁，为之焦熘，是一种特殊

的烹调法。

【原料】

猪里脊肉200 克，精盐1 克，酱油10 克，醋15 克，绍酒10 克，清汤

200 克，鸡蛋清1 个，湿淀粉50 克，葱末2.5 克，姜末1 克，蒜未2.5 克，

花生油1000 克（约耗75 克）。

【制法】

1.准备工作：将猪里脊肉切成长4.5 厘米、宽3 厘米、厚0.3 厘米的片，

放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25 克抓匀。

2.烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放

入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；炒勺内留油35 克，放葱、姜、蒜末，炸

出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好

的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。

【注意】

1.里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层口软；芡汁数量不宜过多，

以食后盘内无余汁为宜。

2。还可切块，盖浇蕃茄汁，色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘

菜品。