锅贴乌鱼

菜谱名称锅贴乌鱼

美食简介锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。

烹制材料主料：乌鱼1500克。

辅料：火腿600克 肥膘肉300克 鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克。

调料：味精2克 胡椒粉2克 白砂糖10克 辣椒(红、尖、干)5克 五香粉5克 小葱10克 姜10克 猪油（炼制）40克 花椒粉10克 黄酒15克。

烹制工艺1、将乌鱼宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮；

2、制净的乌鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片；

3、鱼片入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒粉、五香粉、黄酒腌渍；

4、肥膘肉片成鱼片形状，厚度为2.5毫米；

5、火腿切成肥膘形状，厚度为5毫米；

6、鸡蛋加入湿淀粉调制成糊；

7、将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分；

8、抹干水分的肥膘抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉；

9、炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时，滗出油翻锅；

10、再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘；

11、摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝；

12、带上花椒粉上桌。

厨师贴士此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。