烹子鱼

烹制材料凤鲚鱼 1000克 花生油 1000克(实耗50克) 酱油 25克 香醋 25克 绍酒 l00克 葱结 25克 精盐 20克 姜片 25克 白糖 50克 丁香 0.2克 葱末 10克 肉桂 0.3克 大茴香 0.2克 芝麻油 10克

烹制方法1.将凤鲚鱼去头、鳞、内脏，洗净沥于，加入姜片、葱结、绍酒50克、精盐，浸泡1小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干。

2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起。

3.另取锅置火上，舀入花生油25克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香、肉桂略炸，加入绍酒50克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓，将炸好的凤鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入芝麻油，晾透后再改刀装盘。

工艺关键1.子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。

2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。

风味特点子鱼，学名凤鲚，又叫凤尾鱼、烤子鱼。凤鳞在春未夏初，集群由海溯江产卵。南通江面所捕之风脐满腹孕卵，肉薄子丰，故与地称其为“子鱼”。凤酚肉、卵均鲜美异常，为名贵经济鱼类，上海太康牌的凤尾鱼罐头在国内外享有盛名。凤鲚菜式很多，以“烹”法成熟，尤能突出其鲜味，成菜色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。