在一定温度下，脂分子从液晶态(能流动具有一定形状和体积的物态)转变为凝胶状(不流动)的晶态。 这一能引起物相变化的温度称为相变温度。
不饱和脂肪酸越多，相变温度越低；相反，不饱和脂肪酸越少，相变温度越高。