糟辣鱼酱和虾酸

原料：净仔公鸡1只（约1000克） 青椒100克 红椒100克 洋葱100克 蒜苗50克 糟辣鱼酱50克 姜片10克 蒜片10克 啤酒100克 精盐、酱油、鸡精、味精、五香粉、鲜汤、干生粉各适量 红油50克 精炼油1500克（约耗120克）

制法：

1．仔公鸡洗净，剁成2厘米大小的块，纳盆，加入少许精盐、啤酒及干生粉拌匀；青椒、红椒、洋葱分别切块；蒜苗切成节。

2．净锅上火，注入精炼油烧至七成热，下入鸡块炸至熟透，倒出沥油。

3．锅留底油，先放入姜片、蒜片炸香，再下入糟辣鱼酱炒香出色，接着下入青椒块、红椒块、洋葱块、鸡块，烹入啤酒，调入精盐、酱油、五香粉、鸡精、味精翻炒，掺入少许鲜汤，待青椒块、红椒块断生，淋入红油，起锅盛入干锅内，撒上蒜苗节，随酒精炉上桌即成。

虾 酸

虾酸是黔南、黔东南、黔西南一带的特色调味品，刚上桌时感觉奇臭无比，但细闻却感觉越来越香，而且吃起来更是酸香可口。虾酸的具体制法是：取小河虾10千克洗净，晾干水分，洒上淡盐水，将其置放于木柜内，待其自然发酵变臭，备用。野生小番茄30千克、鲜红辣椒30千克分别去蒂洗净，晾干水分后纳入木盆，加入鲜仔姜1000克、大蒜1000克剁碎，再加入糯米酒4000克、精盐1000克及发酵好的河虾拌匀，然后装入坛内，掺上坛沿水密封，约2个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成虾酸。

虾酸可用于炒、烧、爆等菜肴及火锅，食之可帮助消化，增加食欲，用其烹制的菜肴有虾酸鸡、虾酸牛肉、虾酸排骨火锅等。

虾酸牛肉

原料：牛肉400克 西芹100克 青椒50克 红椒50克 虾酸50克 豆瓣酱20克 姜米、蒜米、精盐、料酒、嫩肉粉、蚝油、白糖、白醋、味精、鸡蛋清、水淀粉、红油各适量 精炼油1000克（约耗80克） 香菜段少许

制法：

1．牛肉切成筷子头粗的条，纳碗，加入嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；西芹、青椒、红椒洗净，均切成条。

2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入牛肉条滑散，倒出沥油。

3．锅留底油，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、虾酸炒至色红，再加入青椒条、红椒条、西芹条炒断生，倒入牛肉条，调入精盐、白糖、白醋、味精翻炒，然后用水淀粉勾芡，淋入红油，起锅装盘，撒上香菜节即成。