笋干大排

杭州一带做排骨喜欢和当地的笋干相配,以咸鲜为主；不过现代人要求菜肴口味要刺激,所以在烹制猪排的基础上,放入辣椒、豆豉调味,适合当地人求变的口味特点。

原料：猪仔排600克，笋干100克，红辣椒50克。

调料：葱花10克，葱末10克，姜片10克，蒜片10克，酱油50克，盐、味精各3克，白糖25克，绍酒15克，高汤300克，豆豉30克，色拉油1000克。

制作：1、仔排洗净，切成长25厘米、宽15厘米左右的块，洗净后放入30克酱油腌渍20分钟备用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入仔排小火浸炸5分钟，取出后控油即可。3、笋干放入50℃的温水中浸泡1小时，取出后洗净，控水；红辣椒洗净，切成2厘米见方的丁；豆豉用刀剁碎。4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入葱末、姜片、蒜片大火煸炒出香，放入笋干大火煸炒5分钟，放入高汤、剩余的酱油、白糖、绍酒大火烧开，再放入仔排小火焖20分钟后用盐、味精调味，出锅装盘。5、锅内放入色拉油20克，烧至七成热时放入红辣椒丁、豆豉末翻炒出香，出锅浇在排骨上，撒上葱花装饰即可。

特点：仔排酥嫩形整，香味四溢，口味鲜美，色泽艳丽。

制作关键：1、笋干必须用水浸泡至透，否则香味不能溢出。2、仔排放入锅中油炸的时候，火候要小，时间要得当，否则仔排容易焦糊。

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