东壁龙珠

〔主料辅料〕

东壁龙眼 750克 水发香菇 15克

鲜虾肉 100克 饼干末 100克

猪五花肉 100克 精盐 1.5克

鸡蛋黄 6个 面粉 l00克

芥蓝菜叶 250克 香醋 10克

番茄酱 50克 白糖 5克

味精 1.5克 花生油 750克

〔烹制方法〕

1.将猪五花肉、虾肉分别剁成茸，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐1克、味精、鸡蛋黄2个搅匀拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，排入盘内，上蒸笼蒸熟取出。

2.龙眼去壳，果肉逐个割一小口，剔去果核，然后把蒸熟的馅九分别嵌入果肉中，合拢开口处，成酿馅龙眼。

3.鸡蛋黄4个打散，芥菜叶洗净切段，面粉下锅用微火炒酥，取出晾冷后，与饼干末拌匀。

4.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，酿馅龙眼先粘蛋黄液，再滚匀面粉、饼干末，然后下油锅炸至壳酥，呈金黄色捞出，装入盘中，与此同时，炒锅置旺火上，下花生油20克烧热，放入芥蓝叶煸炒，加白糖、精盐0.5克调匀炒熟，取出饰配盘边。上菜时、番茄酱、香醋另附小碟盛上。

〔工艺关键〕

1.龙眼去壳后，果肉逐一划小口，剔果核，注意果肉上的小口不要划的太大，以能剔去果核为准。

2.面粉放炒锅用微火炒酥，忌把面粉炒糊。炒面粉的时候必须开小火，否则面粉容易炒焦。

〔风味特点〕

1.东璧龙眼，是种珍贵的水果。泉州城中有一著名千年古刹“开元寺”，是全国文物保护单位之一。寺内东石塔旁有寺中小寺——古东璧寺，该寺有原僧人所栽龙眼树，至令仍为稀有品种，所结之果称为“东璧龙眼”。其果壳呈花斑纹，壳薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，气味尤佳，驰誉国内外。

2.本品是一道具有地方特产和精巧烹任技艺相结合的特殊风味名菜。为泉州名厨张春火采用“东璧龙眼”为主料精制而成，其形如珠，故称“东璧龙珠”。它运用鲜果与肉菜配伍，甜味与咸鲜统一，蒸与炸相结合的烹调艺术，入口既有龙眼的清香、又有肉质鲜味，皮酥馅腴，气味甘美奇特，别有风味。