餐厅厨房管理细节
版权信息书 名: 餐厅厨房管理细节/旺铺丛书(旺铺丛书)
作者：朱永松
出版社：中国宇航出版社
出版时间： 2006
ISBN: 9787802181076
开本： 24
定价: 25.00 元
内容简介本书是北京金厨世纪饮食文化传播中心的主创人员，根据目前餐饮市场的需要及众多一线管理人员的需求，而推出的一本专门讲解和阐述餐饮厨房操作规范与管理的书，不仅能使更多的餐饮管理人员及厨师长了解和掌握厨房细节管理的知识和技巧，也为广大从事餐饮业的管理者提供了直接的帮助和参考，具有一定的实用性、借鉴性和前瞻性。。
编辑推荐餐饮厨房细节管理的好坏，是决定一个酒店餐饮兴衰的重要内容。作为餐饮企业的经营者，你可以不懂烹饪，但本书所讲述的内容你却不能不知道。这是一本专门讲解和阐述餐饮厨房操作规范与管理的书，不仅能使更多的餐饮管理人员及厨师长了解和掌握厨房细节管理的知识和技巧，也为广大从事餐饮业的管理者提供了直接的帮助和参考，具有一定的实用性、借鉴性和前瞻性。
目录第一章 厨房出品管理
第一节 厨房出品质量的内涵
一、厨房出品质量细分／2
(一)厨房出品质量
(二)菜肴质量内涵分析
(三)影响厨房出品质量的因素
(四)厨房出品质量的控制方法
二、厨房出品质量的控制途径／3
三、厨房菜品的生产流程及控制／5
(一)原料加工
(二)砧板配份
(三)炉灶烹调
(四)冷菜、点心
第二节 厨房出品的标准化管理
一、厨房标准菜谱的概念／6
二、厨房标准菜谱的设计／9
(一)标准菜谱的设计原则
(二)标准菜谱的设计内容
三、厨房标准菜谱编制程序／11
第三节 厨房出品规范管理及细节
一、厨房菜品的日常细化管理／12
(一)厨房菜品的规范管理
(二)厨房不合格菜品管理表
(三)厨房菜品退菜管理表
(四)厨房菜品过失赔偿管理细节
二、厨房菜品设计组合原则／15
(一)切忌菜式与餐厅风格不符
(二)深思熟虑决定菜式品种
(三)打造招牌菜，确定经营优势
(四)反常规设计，与众不同
三、厨房特色莱品的制嫩环节／1 9
(一)原料选购
(二)前期加工
(三)切配处理
(四)挂糊、上浆
(五)火候掌握恰当
(六)投料顺序
(七)其他制嫩方法
第四节 厨房出品的创新管理
一、厨师长要率先念好“创新经”／22
二、菜肴创新来自于细节／22
三、厨房菜品创新五原则／23
(一)菜肴名副其实并赋有新意，还要有文化内涵
(二)菜肴的原料应体现新、奇、特
(三)主辅料的巧妙组合
(四)刀法的充分利用
(五)烹调方法的多种利用及工具的正确运用
四、厨房菜品创新十二策略／24
(一)逛逛市场，就来新菜
(二)随着季节变化菜品
(三)读图书报刊改良他家菜肴
(四)原料巧搭配做出创新菜
(五)知道怎么吃才懂得如何做
(六)改良农家乡土菜
(七)每一次出差都有新发现
(八)多种调料一起配，创造新口味
(九)讨论出来的创新菜
(十)本土菜+外地菜：创新菜
(十一)粗料细作是创新，西式调料出新品
(十二)用本地料改良外地菜
第二章 厨房原料的管理
第一节 原料采购验收的细节管理
一、采购方式灵活多变／28
(一)原料采购要科学管理
(二)采取灵活多样的采购方式
(三)特殊原料要进行限价采购
(四)保证原料质量，灵活进货，减少存货
二、原料的采购管理／29
(一)原料采购的索证制度
(二)原料质量控制环节
(三)原料价格控制方法
(四)采购数量控制方法
三、原料的进货验收管理／32
(一)原料验收项目
(二)原料验收岗位的细节要求
第二节 原料出入库环节的管理
一、库房管理制度及要求／34
(一)库房管理的基本制度
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