所谓析晶，是当物体在处于非平衡态时，会析出另外的相，该相以晶体的形式被析出。这种现象广泛存在于自然界中。比如说过饱和溶液析出的溶质晶体，某些掺杂金属热处理中析出的小颗粒。
析晶过程一般有两个过程：晶核的形成与晶体的生长。
析晶的过程也是除杂的过程。