四喜豆脯

材料

包子豆腐……600 克 盐………………10克

水发海参……100 克 味精…………0.5克

鲜虾仁………100 克 罐头青豆………10粒

水发香菇………50 克 湿淀粉…………25 克

冬笋尖…………75克 五花猪肉……250克

火腿……………25克 鸡肉…………300克

鸡油……………25 克 小纱布…………20 张

高级清汤……250克

烹制方法

1.包子豆腐随冷水下锅，用小火煮至皮硬，取出去皮，用斜刀法将每片豆腐切成4小片，共计20片，用小纱布逐片包好。五花肉、鸡肉改切成条状。

2.砂锅内放竹算子，先将鸡肉条垫底，豆腐片居中，上放猪肉条，加高汤、盐，用中小火煨制豆腐片入味、汁浓，约30分钟取出，豆腐片去布，逐片摆在盘内。原汤留用，鸡肉、猪肉另作它用。

3.冬笋、香菇切成1厘米见方小块，蒸烂入味，贴放在豆腐片上，然后扣入碗中，加热覆在盘中。

4.水发海参、火腿切成1厘米见方的小丁，虾仁加1克味精、淀粉20克上浆。

5.锅上火，下入海参、火腿与虾仁煸炒，再放入煨制豆腐片的原汤，调好味，勾薄芡，淋鸡油盖在豆腐片上，洒青豆即成。

工艺关键

1.包子豆腐，即用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐。

2.这是一道制作精细的花色莱，工序较复杂，要确保菜肴美观和造型完整。

3.煨制豆脯，宜用微火，防止碎烂。

4.薄芡即米汤芡。生粉用量宜小，反之影响形和色。