碾茶
碾茶(てん茶)是抹茶的原料茶,实际上碾茶是初制蒸青茶,抹茶是碾茶的精加工茶。道理上和煎茶差不多,简单来讲区
碾茶别是煎茶是要做成条形状的,要求形状好,颜色好,有光泽。碾茶是要茎和叶分开的,不追求形状,不追求光泽,注重颜色和香味。制作碾茶的原料最好是大棚籔北种(やぶきた)或奥绿(おくみどり),这些品种里面的叶绿素含量特别高,做出来的碾茶会很绿,然后再用球磨抹茶机粉碎,会使茶叶的颜色进一步变绿,原因是通过球磨抹茶机研磨后会把茶叶的表皮粉碎掉,使里面叶绿素成分彻底暴露出来,所以看起来比碾茶本身更翠绿。
下面是碾茶的简单工艺流程和关键部位的照片说明,供大家参考。
青叶流量计和切断机:蒸机的青叶投入量靠这台机器控制,流量大小要根据蒸机大小设定,太快会杀青不透,太慢会偏黄,切断机是茶叶老梗较多整体较长时使用,因茶叶太长会堵死蒸机。
蒸机:也叫杀青机,因碾茶烘干速度很慢,大概60kg/h,一般用300K-500K的蒸机(川崎标准)就足够了。杀青标准和煎茶差不多。
风力冷却机:这种冷却机和煎茶的网带式冷却机不一样,这种冷却方式有两个特点,一是冷却作用。二是分散作用。散茶罩:经冷却机冷却分散的茶叶,在这里均匀地摊在最底层不锈钢网上。进入烘房首先接受红外线烘烤。
烘房:是碾茶最关键的一道工序,直接影响茶叶的颜色,香味。也是最大的一台机器,里面有四层不锈钢网。烘房侧面的管道可以看出,里面有很多风道,烟道,这是非常有讲究的,风道和烟道是通道也是散热器,管道走向和内部温度需要有关,说白了烘房里面的温度是不一致的哦。
茎叶分离机:为什么要茎和叶分开?这里有两个原因:一﹒因茎和叶的含水量不同,表面积不同,又没有经过揉捻,所以干燥速度有快慢,出来的茶叶往往茎还没干,叶片已经很干了,所以需要分开再烘。二﹒作为抹茶原料,茶叶的茎如果混在里面,那对抹茶的颜色会有一定的影响,所以不可以放在一起。
烘干机:这是茎叶分离后茎和叶分别二次烘干用的。这没什么讲究的,和一般烘干机一样,只是小一点而已。
碾茶生产线