十八街大麻花
简介
桂发祥麻花的创始人范桂林，直隶(今河北省)大城县人，9岁逃荒来到天津。13岁开始入东楼十八街的一个麻花铺当伙计，1936年在十八街自办桂发祥麻花铺。由于他勤奋好学，生意上敢于出新，炸出的麻花酥脆香甜，味美适口，深受欢迎。因桂发祥字号坐落在十八街，所以俗称“十八街麻花”。
其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味。
制作方法配料面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克桂花275克 芝麻仁750克糖精5克 水7.5升。
操作1、在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。 2、用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
3、用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。
4、取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
5、用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。
6、将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
十八街大麻花
7、将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花。
8、将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
相关传说一百多年前，在天津海河西侧，繁华的小白楼南端座落着一条叫十八街的巷子，巷子里有一个麻花辅，字号叫桂发祥。铺子主人是一个炸麻花炸出名的精明人，名叫刘老八。他创出了什锦夹馅大麻花，在白条和麻条之间夹有桂花、闽姜、桃仁、瓜条、青红丝等多种小料的酥馅，香甜酥脆，甜而不腻、久放不绵，这就是闻名海内外的天津三绝之首的桂发祥十八街麻花。
范贵才、范贵林兄弟，他们曾在刘老八麻花铺里帮过工。 十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。
油炸麻花是天津人喜爱的一种大众小吃，当时全市有不少卖炸麻花的店铺和摊档，层次质量各不相同，竞争也很激烈。他们把炸麻花用的面改为半发面，还在麻花白条中间夹放一条含有桃仁、桂花、青红丝、冰糖等各种配料的酥馅。经过这样制作的坯料，炸出来的麻花酥脆香甜，别有风味，而且只要存放在干燥处，虽经多日仍然酥脆口味不变。这些麻花不仅色香味美，而且造型美观，简直像绝妙的艺术品，令人不忍下口。"桂发祥"名闻遐迩，而"十八街麻花"也成了天津著名的特产。
还有一个传说，是说明这十八街麻花如何创出特色的：说是十八街麻花有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，既酥脆，还不艮，而且香气扑鼻，很是可口。后来就按照这个方法摸索出了一套绝活。从此，十八街麻花的名声也就越叫越响了。
历史介绍十八街大麻花的创始人是刘老八, 范氏兄弟幼年曾在刘老八麻花铺里帮工。十八街大麻花的问世之日要比以上"二绝"晚了好几十年，它始创于20世纪30年代。以"桂发祥"和"十八街"为商标的天津大麻花，因它的发祥地就在如今天津河西区东楼十八街一带，所以俗称"十八街麻花"。
十八街麻花有悠久的民俗文化与丰富的饮食文化。“桂发祥十八街麻花”是天津饮食文化中的绝品。追本溯源，在上世纪初叶，天津东楼一带，有个名叫刘老八的人，为了生计，开了一家麻花铺。刘老八是个精明的生意人，为了他的铺子能站稳一方，在麻花的配料、工艺、口感与外形上颇费了一番心思，经过多年的摸索劳作，他炸的麻花风味独特、香甜酥脆，且甜而不腻、久放不绵。因此，他的生意也越来越红火，名声日大，以至天津城无人不知。这个麻花铺地处东楼十八街，所以人们叫它“十八街麻花”。在民间，人们称誉十八街麻花为天津三绝食品之首，风光至今近百年。如今十八街麻花的传人保留了传统麻花的风味与特色，并将桂发祥十八街麻花店做成了我国知名的食品大企业----天津市桂发祥麻花饮食集团有限公司。
饮食与地域大麻花是天津的一种著名传统食品，天津三绝之首的桂发祥十八街麻花更是闻名海内外，来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。天津简称津，意为天子渡过的地方，别名津沽、津门等。
天津始于隋朝大运河的开通。在南运河和北运河的交会处、现在的金钢桥三岔河口地方，史称“三会海口”，是天津最早的发祥地。唐中叶以后，天津成为南方粮、绸北运的水陆码头。金代在直沽设“直沽寨”，元朝设“海津镇”，是军事重镇和漕粮转运中心。从明朝永乐二年，公元1404年到2004年，天津建城已有600周年。明建文二年（1400年），朱棣率兵经直沽渡河南下夺取政权，1403年改元永乐，天津这个名称出现于永乐初年。天津作为军事重地，于永乐二年（1404年）正式设卫，翌年设天津左卫，转年又增设天津右卫。清顺治九年（1652年），三卫合一，归并于天津卫。1860年天津被辟为通商口岸后，西方列强纷纷在天津设立租界，天津成为中国北方开放的前沿和近代中国“洋务”运动的基地。由天津开始的军事近代化，以及铁路、电报、电话、邮政、采矿、近代教育、司法等方面建设，均开全国之先河，天津成为当时中国第二大工商业城市和北方最大的金融商贸中心。
营养价值面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
食用功效：
养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
贴士：
1.法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉。
2.精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；病湿热者忌食面条。