调味技术概论
图书信息
书 名: 调味技术概论
作者：宋钢
出版社：化学工业出版社
出版时间： 2009年01月
ISBN: 9787122039859
开本： 16开
定价: 35元
内容简介《调味技术概论》是《调味品丛书》中的一册。《调味技术概论》介绍了调味品的分类、有关味觉味道的机理、调味品的味感特征、香气成分的产生途径和各种调味品的加工技术。书中详细说明了酱油、酱类、食醋、酒类调味料、动植物提取物、汤料、渍裹涂调料、复合鲜味剂、复合香辛料等调味产品和原料的特点、生产工艺、设备、技术难点，对调味品的成分分析、应用以及与一些食品材料的搭配均有涉及。《调味技术概论》理论和实践结合紧密，对实际生产和教学科研有很好的指导作用。《调味技术概论》可供调味品生产加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用，也可供相关专业师生参考。
图书目录第一章 调味品的分类1
第一节 传统型调味品1
一、与古代饮食文化的关系2
二、主要特征5
三、传统调味品的种类6
第二节 提纯型调味品31
一、谷氨酸钠32
二、核酸类调味料33
三、琥珀酸二钠35
第三节 复合型调味品36
一、概念及特征36
二、分类及种类38
第二章 与调味有关的各种味感特征42
第一节 味觉及味道理论42
一、味道与口味42
二、味觉的各种要素43
三、味的特征50
四、味的相互作用56
五、油脂对味道的影响62
第二节 调味品的代划分及其味感特征69
一、家庭烹饪的“怀旧味”73
二、浑厚圆滑的“熟化味”74
三、风味化的热反应香味74
四、厚重绵长味75
五、天然风味油脂香精75
六、“模糊味”概念76
第三章 酿造类调味品的加工及技术77
第一节 酱油类77
一、浓口酱油77
二、低盐固态发酵法的改良88
三、淡口酱油89
四、白酱油90
第二节 酱类92
一、豆酱92
二、蚕豆酱94
三、面酱96
四、豆瓣辣酱98
五、日本米酱100
六、日本麦酱105
七、日本豆酱107
八、调配酱109
九、韩式辣酱110
十、药念酱111
第三节 食醋类111
一、微生物及其产酶112
二、食醋生产工艺114
第四节 豆豉类127
一、大豆浸泡及蒸煮127
二、制曲与发酵128
第五节 酒类调味料130
一、料酒类130
二、发酵调味液131
第六节 酿造调味品的香气成分136
一、酵母137
二、霉菌140
三、细菌141
第四章 酸解、酶解类调味品的加工143
第一节 动植物水解蛋白143
一、原料要求及预处理144
二、动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺148
第二节 蛋白质水解物的呈味及其安全性159
一、氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性159
二、蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法161
第三节 新型蛋白水解物的研究164
一、酶酸结合法生产鳕鱼水解蛋白164
二、酶酸结合法生产豆粕水解蛋白165
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