黄桥烧饼
【简介】江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼，叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。这种烧饼只有这一个地方有。
【黄桥烧饼的来历】黄桥烧饼产于苏北黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后，即1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”
古代烧饼，制用精细。据《随国食单》载称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。
【新四军与黄桥烧饼】1940年，新四军东进，开辟抗日根据地，在黄桥这里打下一仗，非常激烈，称为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗，有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓，看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法，这是用这种烧饼，慰劳新四军。人们日夜赶做，有专人指导，开始小规模地做，后来推广开来，全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼，浑身增添了力量，打仗打得非常起劲。最后，终于取得了伟大的胜利。
当时还留下了一首广为流传的民歌：
黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。
烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。
同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。
从此，黄桥烧饼就更加出名了。
【菜系】米面主食
【外形】有圆形的，长形的，方形的，椭圆形的，斜角形的5种。目前黄桥烧饼店出售的一般是圆形的和椭圆形的两种，咸甜皆备。
【原料】面粉500g，精盐15g，酵种10g，饴糖12.5g，猪板油125g，香葱100g，去皮芝麻35g，食碱5g，熟猪油135g
【制作方法】1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。
2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。
3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透。
【特色】饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润，热食尤佳
【黄桥烧饼的变迁】黄桥烧饼是苏北名镇黄桥镇的名小吃。
1940年，为了将大江南北的抗日根据地连成一片，陈毅将军率新四军北上。蒋介石在得知这一消息后，急令国民党江苏省主席韩德勤调集10倍于新四军的兵力围剿，企图在苏北境内全歼陈毅、粟裕的部队。在陈毅和粟裕的神机妙算，运筹帷幄下，我新四军将士反而以区区七千人的微弱兵力，四两拨千斤，以寡敌众，以少胜多，以歼敌11000多人，全歼国民党独6旅，逼迫中将旅长翁达自杀，击毙89军中将军长李守维的辉煌战绩，取得了黄桥决战全面胜利。这边战斗如火如荼，那边黄桥镇的12农磨坊的60只烧饼炉也炉火通红，日夜赶做烧饼。并由当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌，随着战斗的结束，黄桥烧饼也从此名扬天下。
现在名扬全国的名小吃“黄桥烧饼”虽得名于65年前的那场著名的战役“黄桥决战”，但内容却已经是完全的大相径庭了。65年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃—“黄桥烧饼”这样的讲究，那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。现在的黄桥烧饼只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻，圆圆的，金黄灿灿的，看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品，当然，里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有，简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了，现在黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油，香葱和面调和的馅，在温控的电烤炉的烘烤下，烧饼外黄里软，色呈蟹壳红，不焦不糊，不油不腻，咬一口，香气四溢，葱油流满嘴角。
1975年，粟裕将军曾重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待了他，他手捧烧饼，感慨万千，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”其实他那时吃的黄桥烧饼就已经与30年前拥军时的黄桥烧饼大不相同了，用于款待粟裕将军的黄桥烧饼是经过改良过的肉松烧，改良改良了两个方面，一个方面是形状，由原来的大如脸盆缩小到了手掌心大小；另一个方面就是馅，由原来的无馅改为有馅，不过馅主要是以肉松和直接加白糖咸甜两种为主。因为烘烤烧饼用的是炭炉，烘烤时的火候完全是靠人工掌握，烧饼有时会因为烘烤时间较长而发黑，所以黄桥烧饼虽然有名，好吃，但一直很难登大雅之堂。65年后，黄桥烧饼因松软酥脆，香甜可口被评为“江苏省名特食品”而进行量产，不仅仅得益于科技的进步，因为温控烤炉而使黄桥烧饼的外观和质量得到了保障，更来自于老区人勇于探索，敢于创新的勇气和智慧，聪明的黄桥人把黄桥烧饼从以前单一的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路货品种，发展到了以火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠、桔饼、桂花、细沙等为主馅料的十多个不同品种的花式，或咸或甜，或鲜或辣，不管你是何种性情中人，只要你愿意品尝，酸甜苦辣咸五味，总会找到适合你的一种口味。
【做法二】
主料：面粉
辅料：肥肉、肉松、方火腿、大葱
调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油
烹制方法：
1、取适量面粉，用猪油和成油酥，再取适量面粉，加入猪油、白糖，用凉水和成面团，再加入清水扎成稍软的面团，反复摔打后醒发片刻；
2、肥肉中加入肉松、火腿粒，葱花、盐、味精、白糖、香油、胡椒粉拌匀和成馅；
3、将和好的油酥与水油面按照3：5的比例叠起后包成团，压扁擀薄，卷成卷再按扁，切成大小均匀的剂子，包入馅制成饼，表面刷一层蛋液，再沾匀芝麻，平锅中放入少许油，芝麻面朝下放置，煎至两面金黄即可。
特点：色泽金黄，香酥可口。