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鸡辣蹦

王朝百科·作者佚名  2010-08-15  
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制作材料主料:鸡胸脯肉100克 猪肚100克 鸡肫100克 冬笋150克。

辅料:鸡蛋清25克 核桃25克 火腿25克 海蜇皮25克 香菇(鲜)25克。

调料:盐4克 味精2克 辣椒(红、尖、干)3克 料酒10克 淀粉(蚕豆)10克 猪油(炼制)50克 香油5克。

烹制工艺1.把鸡胸脯肉洗净,切成丁;

2.猪肚用醋、碱加清水,清洗干净,切丁;

3.鸡肫撕去鸡内金洗净,切丁;

4.熟火腿切成丁;

5.香菇去蒂,洗净,切成丁;

6.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成丁;

7.红干椒去蒂、籽,切成小段;

8.蜇皮洗净去沙,切成指甲片;

9.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用;

10.鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁,用精盐、料酒稍腌;

11.腌好后用蛋清浆浆匀;

12.核桃仁用沸水泡一下,用油炸酥;

13.红干椒用油炸至酥香;

14.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起;

15.待油温回至七成热时,把肚丁、鸡肫丁过油爆熟,然后倒入漏勺沥油;

16.原锅上火,加鲜汤150毫升,放精盐、味精,用湿淀粉勾芡,下明油;

17.然后把主、配料入锅颠翻几下,放进红椒段,盛入盘中,撒上核桃仁,淋香油即成。

菜品特色此菜原料多样,鲜嫩爽脆,香辣味浓,汁芡紧抱,色泽红润。

厨师贴士1.芡汁多少要与原料相适应;

2.鸡肫、肚丁过油要快,不要老化。

 
 
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