进京乳腐
简介
“进京乳腐”是上海的特产之一，历史悠久，极富盛名，是乳腐中的佳品，是全国著名的优质乳腐之一。进京乳腐品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种，均深受人们喜爱。[1]
进京乳腐的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。进京乳腐是很有特色的上海特色小吃，进京乳腐以火腿为主要材料，烹饪的做法为主。[2]
进京乳腐品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种，均深受人们喜爱。进京乳腐的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。进京乳腐是很有特色的上海特色小吃，进京乳腐以火腿 为主要材料，烹饪的做法为主。
典故
相传，在清朝同治三年（公元1864年），浙江海盐有位姓萧的商人来到奉贤县南桥镇东街 开设酱油作坊，兼制乳腐，产品由鼎丰酱园销售。当时南桥有个人在北京做官，一次返家 探亲，吃了鼎丰酱园的乳腐，觉得滋味甚美，就买了些带回京城同僚品尝后，都认为是 乳腐中之佳品。于是，消息灵通的商人就到南桥竞购贩运，以供京官食用，获取利润。鼎 丰酱园老板趁此机会做了一块红漆招牌，上书“进京乳腐”四个金字，悬于店堂，以广招 徕，就这样，“进京乳腐”的美名不胫而走，以至远销海外。
品种
上海郊区奉贤县鼎丰酱园生产的“进京乳腐”久负盛誉，是全国著名的优质乳腐之一。品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。红乳腐包括大红方和小红方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品种更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。 它是以小红方作基础，加入馥郁的玫瑰花和其他调料精制而成。各种乳 腐都可用大口玻璃瓶盛装，只要灌满卤汁，密封瓶口，放在阴凉处经久不坏。[3]
中国式乳腐VS欧洲乳酪
几年前在北欧某国一个很正式的场合邂逅乳酪，乳酪们以富有想像力的思路在长餐桌上排列出欧洲园林的图案，因为受到别人关于乳酪的腐臭性的描述，我踌躇不前。后来心想，再怎么也得亲口尝尝梨子的滋味。于是先瞄准卫生间的方位，再拿起一小块，闭起眼睛送入口中，细嚼，并非如他人所说那般“不是个味儿”。回国后，又有机会出席法国人的招待会，乳酪与饼干结伴而来，是下午茶最隆重的点缀，经过红茶的洗礼，通过喉管徐徐滑下，一直暖到胃袋里，很久才返上一股不那么芬芳的气息，但也不至于让我却步。在品尝了乳酪后的几天里，甚至会想念它，就像在路边与一个美女擦肩而过之后。
我不怕乳酪，还有点爱，只有一个理由：我是一个天生的逐臭之徒。我的祖籍在绍兴，老屋的厨房里一直弥漫着一股好闻的、逗引食欲的臭味。在上海，家里也从来不乏臭霉的美食：霉千张、霉干菜、霉毛豆、臭乳腐。我是闻着、吃着这些臭东西长大成人的，法国乳酪与故乡的臭乳腐相比，可谓小巫见大巫了。
其实，欧洲的乳酪与中国乳腐相比，中国乳腐优点明显。前者是动物脂肪，后者是植物脂肪，有利健康。前者价贵，后者便宜，节省开支。欧洲的乳腐据说有上千种，法国就有500余种，中国的乳腐也不赖啊，过去我们常吃的除了白乳腐，还有红乳腐，就像白玫瑰、红玫瑰永远是情场的致命道具一样，它们是中国贫寒人家餐桌上的压饭榔头。还有臭乳腐，比乳酪更具爆炸力。雅驯一点的则有虾米乳腐、麻油乳腐，玫瑰乳腐是豪华版，辣乳腐就像辣妹一样另类。但我在臭乳腐之外还很倾心故乡的糟乳腐，这种土制的糟乳腐总有一种淡淡的香味，但细闻之下又有一丝臭味，这正是故乡气息的特质。点筷品尝，细软糯滑，回味悠长，诚为洁齿隽永的清粥小菜。
但是作为豆腐的衍生产品，乳腐太渺小了，一般美食家不屑推荐它，再说现在谁还经常吃乳腐呢？即使早餐吃粥，也有肉松、皮蛋、油氽果肉、海蜇皮，吃乳腐实在是太寒酸了。可是有一个医生告诉我，乳腐中含有丰富乳酸菌，有健胃、助消化之功效，远胜于某些从豆类中提取乳酸菌的保健品呢。
乳腐在新世纪的存在价值还须厨师发掘，比如乳腐卤炒通心菜、红乳腐卤烧肉。在北方，有人将乳腐抹在煎饼里吃，与当年知青将乳腐裹在馒头里一吃有异曲同工之炒。但也如此而已。我于心不甘，弄出几个创新菜与高档美食家共勉。一是红乳腐卤炒生鱼片，鱼片至熟时倒几汤匙乳腐卤，快速颠炒几下，卤红而鱼白，美其名曰：红粉佳人。如何？文蛤汆熟剥壳，热锅内倒少许油，煸香蒜蓉、姜末，加入红乳腐卤、糖、盐等，再将文蛤倒入快速拌后装盆，价廉物美。
瓶装红乳腐卤在超市里有售，但味道总不如从前那般鲜美了。也许做乳腐的人也不吃那劳什子了吧。