青方腐乳
概况相传最早成名于北宁时期,流传至今,一直为人们所喜爱.其质地松软细腻,滋味鲜美,风味独特且营业养丰富,易被人体消化吸收.曾荣获省,部,国家质量银质奖.为徐州的名特产品.
徐州青方腐乳是以黄豆经浸泡,磨浆,点于,压制成豆腐后切成小块,入酵室进行前期发酵,结束后再入缸封口进行后期发酵历时一年而制成,保持了味美绝伦的天然本色[1].
制作青方腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的一种，它风味奇特，与众不同。酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味，颜色青色或豆青色，故而得名。
青方腐乳采用黑龙江优质大豆为原料，利用五通桥毛霉菌发酵，自备优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。在长达160d发酵中，毛霉(MucoyWun珥Riao)能使腐乳中的蛋白质分解，生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物；在毛霉作用下，豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子；尸胺具有刺鼻的粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋的气味，产生硫臭和氨臭，并以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。同时，在制作时，不断添加黄浆水、盐硝，使洁白的豆腐呈现豆青的颜色。青方腐乳因其分解较其他品种彻底，氨基酸的含量较为丰富，特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸以及谷氨酸、天门冬氨酸、乌苷酸、肌苷酸和醇类生成芳香酯类的化合物，这类物质具有沁人的芬芳和鲜美的滋味。
徐州青方腐乳相传最早成名于北宁时期,流传至今,一直为人们所喜爱.其质地松软细腻,滋味鲜美,风味独特且营业养丰富,易被人体消化吸收.曾荣获省,部,国家质量银质奖.为徐州的名特产品。
徐州青方腐乳是以黄豆经浸泡,磨浆,点于,压制成豆腐后切成小块,入酵室进行前期发酵,结束后再入缸封口进行后期发酵历时一年而制成,保持了味美绝伦的天然本色。[2]
腐乳的营养价值比咸菜高物价飞涨，更多的上班族加入带饭大军。可是不新鲜的食物吃来总觉得没胃口，于是提味菜在办公室里逐渐多了起来。咸菜和腐乳都是典型的提味菜，但它们的营养差的还真是十万八千里。
吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，让人吃时总有后顾之忧。
比起咸菜来，腐乳的营养价值则高了许多。腐乳的原料——豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
虽然从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳。如果有条件的话，最好选择那些低盐的产品。[3]