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文成兔肉松

王朝百科·作者佚名  2010-08-21  
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材料兔肉100千克 酱油8千克 食糖6千克 黄酒6千克 生姜150克 味精35克制作方法;原料处理:将兔肉去骨、脂肪、筋腱等,然后顺肉纤维的纹路切肉条,再切成长3厘米的短条儿。

制作工艺洗净的兔肉放锅内,加水(水浸没兔肉为度),置旺火上烧开,撇去浮沫,翻动兔肉,改用文火煮,直至兔肉半烂时,放入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮,继续用文火煮,肉汤稍干时要勤翻动,以免糊锅,直煮到肉汤收干,肉呈金黄色时出锅,放在干净的菜板上趁热用手揉搓,拣去渣滓,将兔肉搓散成兔肉松即可。[1]

1 精选原料,取优去劣

原料选择好坏与否,直接影响到兔肉松的质量。加工怪味兔肉松的原料兔,通常选用活重在3.5~4.0公斤左右的成年肉兔,要求其肌肉丰富饱满,背宽腰圆,四肢粗壮,出肉率高,同时必须符合卫生防疫标准要求。只有健康肉兔,才能用于加工产品,这是决定产品拥有消费者群的一个重要环节。

2 整理原料,配备辅料

怪味兔肉松为净肉制品,生坯制备要求为剔骨净兔肉,即按剥皮白条兔肉加工方法处理后,经热剔骨或冷剔骨制备生产坯料。生坯原料肉要尽量去净脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纤维方向切成大块,并注意保持肌肉纤维的长度。然后,用清水冲洗,除去肉坯中残存的淤血和污物等杂质。

热剔骨,即趁兔胴体体温未冷却前,按生坯要求把白条兔的骨胳剔去的工艺过程。热剔骨处理时,尽量把肌肉分割成大块,并保持肌肉纤维的完整,以防肌肉纤维分切过碎,影响生坯料的成型处理。在炎热夏季,室外气温较高,加工过程中易受微生物的污染,兔肉表面发粘,肉质色泽变差,影响成品质量。为了减少高温对肉质色泽的影响,可先将白条兔冻至7℃左右,再行剔骨分割,即冷剔骨。此法可减少微生物污染,产品质量较好。但剔骨时,切勿只图速度,不顾质量。

生坯原料质量直接影响肉兔松的质量。肉坯中残存的血污可影响成品的色泽均匀及光亮,在制坯过程中,应特别注意修净伤斑、出血点、碎骨、血污、淋巴结、烂肉及脓泡等杂质,使原料肉清洁卫生。同时,生坯加工尚应保持肌肉纤维的完整性,保证成品纤维疏松、柔软、成絮状。

怪味兔肉松的配料:生坯兔肉100公斤,则需酱油14~16公斤,食盐4公斤,黄酒2公斤,白砂糖6公斤,辣椒1公斤,花椒0.6公斤,复合香料1公斤。

营养价值兔肉以高蛋白、高赖氨酸、高维生素A、高烟酸、高消化率、低脂肪、低热量和低胆固醇这“五高三低”受到各类人群的青睐。

丰富的磷脂,对少儿脑组织发育十分有利,能增加儿童的食欲,美国营养学界权威柯甘将兔肉松列为“儿童益智食品”。

特点

文成兔肉松
文成兔肉松

在浙江兔肉松成为温州文成的特长,来自山里的兔子,味道更加的美味。

 
 
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