氽水
字义注氽tǔn (注:人字头记:“人”浮于“水”上,易与“汆”字搞混)
烹饪术语氽,音吞上ten 2 。氽水又称灼水、出水、飞水或拖水。是烹调前把材料进行加热处理的烹调技巧 。
氽水的作用把准备烹制的材料放水中稍微灼过至半熟状态,取出洗净再烹调。经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。此外,有些蔬菜如西芹、苦瓜等经氽水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味,并保持蔬菜色泽艳丽。
怎样氽水一般,禽类和肉类氽水益冷水下锅,水开后打尽血沫,捞出清洗。蔬菜类水开后下锅,水中添加盐,油,保证蔬菜翠绿脆嫩,捞出后迅速入冷水中投凉。