氽水

字义注氽tǔn （注：人字头记：“人”浮于“水”上，易与“汆”字搞混）

烹饪术语氽，音吞上ten 2 。氽水又称灼水、出水、飞水或拖水。是烹调前把材料进行加热处理的烹调技巧 。

氽水的作用把准备烹制的材料放水中稍微灼过至半熟状态，取出洗净再烹调。经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。此外，有些蔬菜如西芹、苦瓜等经氽水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味，并保持蔬菜色泽艳丽。

怎样氽水一般，禽类和肉类氽水益冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗。蔬菜类水开后下锅，水中添加盐，油，保证蔬菜翠绿脆嫩，捞出后迅速入冷水中投凉。