油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯。当脂肪酸相同时，形成的甘油酯称为同酸甘油三酯（单甘油酯），当脂肪酸不相同时，形成的甘油酯称为异酸甘油三酯（混甘油酯）天然的油脂主要是异酸甘油三酯，同酸甘油三酯含量很低。