三煲四炖

三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。