老烹牛

老烹牛杂粉因其创办人姓彭，故自号老烹牛。老烹牛杂粉也因而得名。因其风味独特很快在长沙远近闻名，博得长沙人们的喜爱。

老烹牛杂粉有牛杂粉、牛肉粉、卤粉、香辣肉、拌粉等品类。配以剁椒、酸菜、青椒和生抽、香菜、葱花等调料辅味，形成香辣、清郁、鲜味等多种口味，具备油而不腻的特点。牛杂及其他油码烂度适中，咸度适宜，牛杂牛肉从进店到制成油码，都有十分严格的规定。牛肉牛杂进店立即分类盛放，牛肉则用铁钩挂上。

牛杂主要以牛肚牛肠为主，目的是利用牛杂的高营养价值，越烹越醇厚的特点。

先将牛杂在清水里浸泡，冬天时间稍长，夏天只泡一小时左右，再用清水反复漂洗，挤压，彻底清洁直至出清水。然后捞起，放入炉火的锅中烹煮，直到把白色油腻浮游物完全清除，再捞起放入另一锅中，用独家配制的香药煮熬，所有的香药有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮等20多种，香药用纱布包好放在炉锅底部，上面放牛杂，炉锅不加盖，让牛杂的腥臭膻味散发出去，同时加放适量的牛油以增鲜味。为了保持牛杂持续24小时鲜味，老烹牛杂采用无骨提鲜的方式，用花椒、三乃、十景香等多种香料以及其他秘而不宣的中草药，对牛杂进行复烹两小时左右，然后盛入容器中，澄清汤汁，使之透明晶莹，再将清汤舀进另一只炉锅，作为原汤，下粉时加放在米粉内，这样，制作的牛肉米粉汤鲜味美。