水晶鸭方
主料:熟鸭脯肉200克。
辅料:肉皮200克。
调料:盐2克,味精5克,葱段10克,姜片5克,胡椒粉1克,火腿少许。
制法:1、鸭脯肉切长3厘米宽2厘米的长方块,整齐码放在小方盘里,鸭皮朝上。将火腿放上面。2、肉皮熬成肉皮冻,用纱布过滤,轻轻注入鸭方的平盘内。3、鸭方冷却凝固后,切成均匀的块,装盘即成。
特点:水晶皮冻透明似玉,鲜嫩爽口。
素食水晶鸭方
[主料辅料〕
琼脂…………1 克 盐………………3 克
清汤…………300 克 味精……………1 克
素鸭脯………30 克
[烹制方法〕
1?素鸭脯改成长 4 厘米、宽 2.5 厘米的块,摆在平盘中,间距为 3 厘米。
2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中,冷后改刀
入席。
[工艺关键〕
1.鸭肉制作法:豆油皮 300 克,藕粉(或全青豆粉)100 克,鸡蛋 2 个,
味精 1 克,胡椒粉 0.5 克,白糖 5 克,姜末 3 克,盐 5 克。将藕粉用水调散,
加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜末、盐和味精适量,混合调制成清糊。然后,
豆油皮用水发湿,用刀切成 20 厘米的正方形大块,一层豆油皮涂一层清糊,
反复重叠至 1 厘米厚,摊放在稀麻布上(稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙
瘩”),装人蒸笼煮熟,取出后用木板压紧,冷却后去布即成鸭肉。
2.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。
[风味特点〕
此品为四川风味著名素菜冷盘,水晶透明,鸭方金黄,口味咸鲜,清淡
爽口,夏令上席,最受欢迎。