水晶鸭方

主料：熟鸭脯肉200克。

辅料：肉皮200克。

调料：盐2克，味精5克，葱段10克，姜片5克，胡椒粉1克，火腿少许。

制法：1、鸭脯肉切长3厘米宽2厘米的长方块，整齐码放在小方盘里，鸭皮朝上。将火腿放上面。2、肉皮熬成肉皮冻，用纱布过滤，轻轻注入鸭方的平盘内。3、鸭方冷却凝固后，切成均匀的块，装盘即成。

特点：水晶皮冻透明似玉，鲜嫩爽口。

素食水晶鸭方

[主料辅料〕

琼脂…………1 克 盐………………3 克

清汤…………300 克 味精……………1 克

素鸭脯………30 克

[烹制方法〕

1?素鸭脯改成长 4 厘米、宽 2.5 厘米的块，摆在平盘中，间距为 3 厘米。

2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中，冷后改刀

入席。

[工艺关键〕

1.鸭肉制作法：豆油皮 300 克，藕粉（或全青豆粉）100 克，鸡蛋 2 个，

味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，白糖 5 克，姜末 3 克，盐 5 克。将藕粉用水调散，

加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜末、盐和味精适量，混合调制成清糊。然后，

豆油皮用水发湿，用刀切成 20 厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，

反复重叠至 1 厘米厚，摊放在稀麻布上（稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙

瘩”），装人蒸笼煮熟，取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭肉。

2.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。

[风味特点〕

此品为四川风味著名素菜冷盘，水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡

爽口，夏令上席，最受欢迎。