硫代巴比妥酸法
不饱和脂肪酸的氧化产物醛类,可与硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)生成有色化合物,如丙二醇(MDA)与TBA生成有色物在530nm处有最大吸收,而其他的醛(烷醇、烯醇等)与TBA生成的有色物的最大吸收在450nm处,故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值,以此来衡量油脂的氧化程度。
此法的不足是,并非所有的脂类氧化体系都有丙二醇产生,并且有些非氧化产物也可与TBA显色,如TBA可与食品中共存的蛋白质反应。故此法不便于评价不同体系的氧情况,但可仍可用于不同氧化阶段的氧化程度。