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法棍

王朝百科·作者佚名  2010-10-25  
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原料龙港低筋面粉 140.0g

酵母(干) 12.0g

精盐 15.0g

小麦粉(富强粉,特一粉) 560.0g

饮用水 100.0g

详细说明1、所有材料(如果加8g酵母就要再加4g面包改良剂,如12g酵母就不用加)拌均匀,加入440-470g水(水温公式参考:68-室温-粉温-搅拌用水温度。搅拌好的面团温度在26摄氏度-27摄氏度),拌至卷起,即有面筋产生

2、基本发酵30min(温度设定28摄氏度,湿度40%)

3、分剂100-300g(以需到做的法棒大小而定),擀椭圆(先轻拍排气,再慢慢擀长椭圆,不要拉破表皮),松弛1-2min

4、卷成圆柱,松弛5-10min,再搓成长橄榄形(棍状面包的长度一般为55CM左右),松弛5-10min

5、放入刷好黄油的法棒波浪烤盘(没有用普通烤盘也可代替),醒发60-90min

6、至两倍大后,锋利刀片在面团表面改单数刀口

【发酵好的面团需割刀后再烘烤,所划刀数没有规定,但要从面团的一端到另一端均匀分布。割刀时刀片45度角,第一刀刀尾的前1/3,是第二刀的刀头,二刀之间的间隔不超过1CM。】

7、入炉后:

参考设定温度:

(1)、焙烤温度:上火190摄氏度,下火210摄氏度,喷蒸气3-5秒,约25-30分钟。

(2)、焙烤温度:上火190摄氏度,下火220摄氏度,喷蒸气3-5秒,约25-30分钟。

(3)、焙烤温度:上火190摄氏度,下火210摄氏度,喷蒸气6-10秒,约25-30分钟。

(4)、焙烤温度:上火190摄氏度,下火210摄氏度,喷蒸气6-10秒,约25-30分钟。

(5)、焙烤温度:预热230摄氏度,喷蒸气6-10秒喷完蒸气后调至200摄氏度,约25-30分钟。

(6)、无水雾功能则可用细密喷孔的小喷壶代替,入炉前给面团表面喷水,烤制转色后,第二次给表面喷水

烤箱温度:上火200,下火180,着色后转火,上火190,下火160,烤制时间40min左右

【进炉喷蒸气使法国面包皮脆内软,表面光亮。

喷入180-200摄氏度的蒸气,法国面包急速膨大,表皮由于蒸气喷入,形成一层薄薄的焦皮,面包烤至成熟时焦皮就会变得很脆,出炉后表面会有龟裂现象,面包进炉如果不是喷入蒸气,而是采用喷水,会使烤炉内热能减少温度降低,面包的炉膨胀性变差,表面坚硬而非酥脆,也不会有龟裂。 】

9、烤完后关火,在烤箱内闷10min,出炉后拿至避风干燥处晾凉

PS.考虑到面包在烘烤过程中水分损失以及面包含水率通常30%以下,对于原料中水分做出了相应调整。实际饮用水添加量为460克

 
 
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