白云章
白云章：
白云章饺子馆是河北保定回族安让、安儒、安海三兄弟于1938年在西安市东大街创建。安海本是在山西太
原开饭馆，主营蒸饺，但由于日寇逼近太原，安海便将饭馆迁来西安。安氏兄弟十分仰慕家乡河北保定的“白运章包子铺”，取名“白云章”。开始只有三间门面。初经营蒸饺，后改水饺、炒菜、涮羊肉等。1945年迁至东大街炭市口。安氏兄弟经营的饺子用多种调料配制成汁拌馅，皮薄馅足，肉香味浓，一时名声大震。白云章在不少西安人心目中是西北特色、正宗清真风味羊肉水饺。白云章羊肉水饺有两个特点：一是选料制馅精细考究，二是手工包制。白云章制作饺子馅，一般用栈羊。栈羊是在圈内加料精养的肥羊。农区无大片草地，圈内加料精养方式饲养的羊，所产色正醇嫩、鲜香可口，以肥为主，肥瘦相间，用来涮、烤、炒、煮，无不适宜，尤其是作饺子馅的好材料。为了保持羊肉的鲜香，坚持当日宰杀当日制馅。先剔除筋健等杂质，洗净，切成核桃大小的块，绞成肉泥，打进秘制调料水，加入葱、面酱、香油和鲜菜。冬春用白菜，夏秋用卷心菜，都要新鲜，生压，压干，不见开水，因为熟了不香。调料却要用沸腾的开水彻汁，这才能彻出香味来。选取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味调料彻水。白芷有去膻功能，茴香、草果、丁香等香味各异，都是羊肉的好佐料。这样制作的饺子馅，保持了羊肉的鲜美而不膻，煮熟时香气四溢，深受顾客欢迎。所以白云章不仅饺子有名，饺子馅也有名，平时就既卖饺子又卖馅，逢年过节，更要制作大量饺子馅应市，冬至和年三十，专门买馅的人常常排队等候，生意非常之好。另外调制面团非常讲究，水温、和面、醒面、揉搓直至揪剂、擀皮，处处严格的标准和丰富的经验操作。 白云章的羊肉水饺，以往都是手工包制，以“薄皮、大馅、小窄边、个头匀称”而著名。出过一位包饺能手朱秀兰，一分钟能包三十三个饺子，五十年代在北京受到刘少奇的接见和称赞。1982年改为以机器包制为主。本意是提高效率，满足顾客需求。谁知这饺子脾气古怪，巧手、手工，包出的就好看、好吃，机器却不行，快是快了，不中看，不中吃，下到锅里常常破皮、露馅，一塌糊涂。人们还是喜欢吃手工饺子。1987年又全部恢复手工包制。老模范朱秀兰亲自包制。还培养出一批新的包饺能手，一般一分钟也是三十个饺子。白云章的饺子卖得快，手工包制是一个重要原因。 白云章酸汤水饺作为中华名小吃，酸汤制作恰到好处地掌握了醋、水、红糖的比例和八角、丁香、茴香等调味料的比重，在熬煮、火候、时间上也“掐”得丝丝入扣，还要投放韭黄、虾皮、熟芝麻、香菜、牛油、芝麻油、鸡油、酱油等十多种物料，以增香提鲜。一碗酸汤，酸而不酷，浓而不酽，多味融合，异香扑鼻。 白云章的饺子是清面食富营养、味佳美、求实惠、巧搭配等特点的体现。其馅料有羊肉、鸡肉、海味、 鲜菜、豆沙、水果等70多个品种。1986年在原址建成五层新楼，营业面积五六百多平方米，可同时接待三四百人就餐。主营羊肉水饺，兼营清真炒和涮羊肉。后来还推出了清真饺子宴。白云章饺子馆1995年被西安老孙家兼并更名为白云章西北风味小吃城。