羊肉饸饹
羊肉饸饹
----羊肉饸饹又称荞面饸饹（饸饹，古称"河漏"。元代农学家王祯《农书，荞麦》中说道："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼“。其实，比较固定的叫法是荞面饸饹,网上还流传着乔面禾洛,乔面活络,荞面合络等），距今 已有600—700年的历史，原料有荞麦、沙蒿、羊肉、羊油辣子，蒜，芥末等。
羊肉饸饹的来由
----韩城山区除了产羊，还产荞麦。因为荞麦适宜在瘠薄的土壤中生长，对耕作要求也较粗放，对旧时地多人少的山区来说，在一些坡地上撒种些荞麦，也不失为一种广种薄收的措施。有了羊肉，有了荞麦，因而羊肉饸饹便由山区的一种饭食发展成为当地民众喜食的一种佳肴。
羊肉饸饹的特点
----面“筋”（不容易断）汤浓（羊油、面酱、辣子等调料精心勾兑，汤味香浓）、面少汤多、红（羊肉饸饹的最大特色，令人见而垂涎）而不辣（韩城辣椒的一种红而不辣的辣椒品种，经过特殊处理而成）、酸辣爽口现已成为韩城人招待来客的最佳小吃食品。目前，韩城市越高档的酒店就越要有羊肉饸饹这注明的小吃，它在某种意义上讲已经成为韩城小吃的代表。
羊肉饸饹的制作方法
-----羊肉饸饹的制作方法一个是饸饹的的制作，另外一个就是汤的制作。制作好后，先将饸饹放在压制饸饹时的汤里烩（hui）热，然后，浇上提前制作好的羊肉汤，就可以了，也是一种速食食品吧。
----先说饸饹的制作方法，它的制作方法讲究现吃现做，韩城人好多喜欢吃“新面饸饹”即刚制作出来的饸饹，为的是吃起来忒“筋"、爽口，为了增加饸饹的"筋”度，韩城人在压制饸饹的时候在荞麦面中加入了一定比例的“沙蒿”面，故韩城饸饹与外地饸饹颜色、口味明显不同，据说，出了韩城就做不出韩城饸饹，可能由于韩城水土的关系.......
----饸饹制作时，一般在院子里支起一口大锅，然后将饸饹床子（一种制作饸饹的特制工具）置于锅上，保证面由饸饹床子下来变成饸饹后就可顺利落入锅中，饸饹在沸腾的开水中只需要煮1-10秒钟即可食用了，神奇吧！从锅中捞出来后，还需要在冷的清水中涮去粘汁。
----羊肉汤的制作方法也分几个程序，首先，是羊肉臊子的制作。制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片，厚薄与大小，都大约像筷子头。用羊油，掺咸面酱，羊肉最后投入，边煎边搅，加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽”。这个“揽”字应当是火字旁，而不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》（修订本）也末收入。《辞海》有这个字，解释中有一义：“烤炙”。不过，权威的《中国烹饪百科全书》在烹调法一节中收入包括炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法，可谓洋洋大观，却竟然也没有这个“揽”。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子，水分极少，臊子是一片一片的，油汪汪，香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子面也讲究干“揽”臊子，不过那做法不完全相同。
----其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作，不用开水，据说，若是用开水，那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油，据说是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤，加上臊子，加上饸饹，再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花，便成为一碗羊肉臊子饸饹。
----其实，饸饹的另外一种吃法是凉拌，在韩城也很盛行，首先，在碗内先盛入荞面饸饹，再加约五分之一的绿豆凉粉，然后浇上在调料。
----俗话说：“要吃凉饸饹，离不了三样好调和：油泼辣子，蒜，芥末。油泼辣子有讲究，滚油放片刻，稍凉时迅速倒入准备好的辣椒面中，边倒油，边搅拌，之后须立即在这样的油泼辣子中添加少量温开水，一般家庭泼辣子，用小碗盛辣子面，有几滴温开水即可。说是这样做，一为降温，避免油温过高而焦黑变色；二可激活食物，激出香味；三使油色成为玫瑰红，因而更加稳重、浑厚，并可长期保持不变。想来这三样调料确实十分要紧，都是刺激性极强的调味品，绿豆凉粉与养面饸饹都是好吃的东西，相信有了这么强的刺激，会更加好吃。
羊肉饸饹的营养价值
----饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。从营养学的角度看，配置也比较科学。荞麦性凉，羊肉、辣子性热，热凉互克互补，保持了阴阳平衡，吃一碗羊肉饸饹，既享了口福，也吸取了各种营养，是营养价值较高的风味小吃品种之一。
----说了这么多，您是不是有点流口水了呢，记得来韩城的客人一定要品尝韩城的羊肉饸饹，呵呵。