酿青头菌
主料：鲜青头茵300克
配料：五花肉100克、豆尖50克
调料：盐3克、味精和鸡精各1克、鸡汁1克
制作方法：
①青头茵先洗干净，然后将菌帽和茵杆分开备用。
②五花肉和茵杆切碎打成泥，调入盐味备用。
③青头菌帽用2克盐腌2分钟，然后把打成泥的五花肉加菌杆末酿到
青头茵帽里面。全部酿好后，用一个碗把酿好的青头菌摆放在碗里面，上
笼蒸10分钟，取出后反扣在圆盘中，豆尖飞水围在盘边即可上桌。
又一做法[原料〕
青头菌...500克
胡椒面....1克
捶料....300克
蚕豆水粉...30克
鸡蛋清....l只
咸酱油....20克
蒜瓣.....20克
甜酱油....20克
精盐.....10克
芝麻油....2克
味精.....1克
上汤....500克
[烹制方法〕
1.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。
2.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉 10克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。
3.炒锅注入熟猪油 1000克（实耗 80克），烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸 15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。
4.炒锅加熟猪油 20克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉 20克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。
[工艺关键〕
1.炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味。
2.青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。
[风味特点〕
1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。
2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。
3.此菜菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。