烹饪调味配方大全

图书信息书 名: 烹饪调味配方大

全

作者：雷东

出版社：化学工业出版社

出版时间： 2009年10月

ISBN: 9787122048585

开本： 16开

定价: 99.80 元

内容简介《烹饪调味配方大全(上册)》为《烹饪调味配方大全》的上册，将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合，形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度，划分其类别。本册包括味道较为清淡、鲜醇，及浅辛辣、重辛辣的调味品，分为“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。

味道浓厚、多滋的双复合味调味品，将在下册分“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇讲述。

作者简介雷东（曾用名闫东），出生于北京。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员。国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事。国际烹饪名师，中国烹饪大师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等国内多家知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。出版有烹饪专业著作《烹饪调味秘述》。

图书目录第一部分 本味花香篇

一、本鲜类

(一)本鲜味型

(二)本鲜味单复合型汁料制作

中式清汤

中式奶汤

中式金汤

中式广东顶汤

中式素上汤

中式猪肉清汤

中式牛肉清汤

中式羊肉汤

中式高汤胶冻汁

中式广东芡汤

中式广东潮州熟鸡油

中式熟红根油

中式蛋黄粉

西式素上汤

西餐少司

西式牛肉汤

西式鸡清汤

中式玉米汁

西式胶冻汁

(三)本鲜味双复合及多复

合型汁料制作

<1>本鲜花香味型

桂花清汤

菊花奶汤

玫瑰金汤

茉莉猪肉清汤

金花牛肉清汤

冬梅羊肉汤

荷花素上汤

玫瑰高汤胶冻汁

花香熟鸡油

花香红根油

玫瑰蛋黄粉

西式香玉素上汤

西餐花香少司

西式玫瑰牛肉汤

西式花香鸡清汤

西式花香胶冻汁

<2>本鲜叶香味型

荷香清汤

紫苏奶汤

碧玉金汤

竹香猪肉清汤

韭香羊肉清汤

芫荽素上汤

茶香高汤胶冻汁

中式叶香芡汤

中式叶香熟鸡油

中式叶香红根油

香草蛋黄粉

西式薄荷素上汤

西餐叶香少司

西式叶香牛肉汤

西式九层塔鸡清汤

西式香草胶冻汁

<3>本鲜植脂味型

鸡鲜麻酱汁

牛味花生酱汁

鲜香沪式色拉酱

鲜醇沙律酱

鹅鲜千岛汁

鲜浓西式马乃司少司

鲜浓西式鞑靼少司

<4>本鲜乳脂味型

鲜浓乳香味汁

鸡汁乳脂蛋黄酱

鲜浓白汁少司

鸡汁奶油少司

鸡汁奶油结力蛋黄少司

鹅香黄汁少司(鹅香蛋黄少司)

超鲜荷兰少司

清鲜波兰少司

本鲜牛奶蛋黄汁

<5>本鲜酒香味型

超鲜香槟酒汁

牛鲜黄酒汁

鲜浓酒香醉汁

本鲜啤酒烧汁

回鲜白兰地汁

<6>本鲜糟香味型

清鲜香糟汁

增鲜糟糊

苏式特鲜糟油

闽式特鲜红糟酱

闽式特鲜红糟卤

<7>本鲜葱香味型

?amp;#91;鲜葱香味汁

肉香葱油

特鲜葱香油

鸡鲜葱油味汁

牛鲜葱油烧汁

<8>本鲜蒜香味型

肉香蒜头油

鹅鲜蒜头米

牛汁蒜泥汁

鸡汁蒜泥汁

超鲜蒜蓉蒸酱

鲜浓蒜香烧汁

<9>本鲜姜香味型

超鲜牛腩沙姜盐

鲜浓姜汁米酒

鲜醇毛姜水

<10>本鲜芥味型

本鲜芥糊

超鲜中式辣根汁

……

二、花香类

第二部分 叶香植脂篇

三、叶香类

四、植脂类

第三部分 乳脂糟酒篇

五、乳脂类

六、酒香类

七、糟香类

第四部分 葱姜蒜香篇

八、葱香类

九、蒜香类

十、姜香类

第五部分 芥辣胡椒篇

十一、芥末类

十二、香辣类

十三、胡椒类

……