油辣子
油辣子简介：俗称辣椒油，把菜籽油烧沸，倒入干辣椒粉，等它凉了以后，吃的时候，加一点到需要的食物里，会有辣香的感觉。这就是四川油辣子。而且可以存放较长时间。
由于喜好不同，辣椒的辣的程度不同，加油的多少和冷热程度不同，以及是否加姜葱，出来的味道都会有不同。
听起来很辣，当然看起来也是，红红的。但其实不然，像我，虽然是四川人，但不太吃辣，但也会加辣椒油，因为自己可以做那种很香但不辣的那种。
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
油辣子制作过程：首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味
以上为有规模的餐厅制作过程。民间做法也下是以前四川、重庆一带农村家庭所用。
将自家辣椒晒干。要用时，将晒干的辣椒放入，做饭时灶里的柴火（柴火不能是旺火，是用柴烧过后的灰里面有点火星）取出，将辣椒放到里面，烘，这里就有个度的问题，一般烘到有一点辣椒胡味出来就好。烘好后，将辣椒挑出，放入专门容器（方言duiwo）在加一定的盐捣细（呵呵，这个我不知道普通话怎么讲
）在这里加盐，距家里长辈说有两点原因，1是防止辣椒在捣的过程中飞出，2是入味。捣好后，放入碗内.这是前期加工，一般加工到这不，就可以长期储存了。下面的加工（炼制），在食用的时候在做。
炼制，将锅烧na,到入菜籽油（其他植物油也可，个人任务菜籽油比较香），烧到菜籽油不帽黄色的泡泡位置，将烧好的油倒入，上面工序做的辣椒面内，边到边搅拌，油的分量超出辣椒0.5cm为佳。在食用的时候在更具个人口味放入味精、葱花、姜末、蒜等调料。