生扣云腿鸳鸯鸡

菜 名： 生扣云腿鸳鸯鸡

主 料： 光鸡1只（约1.5公斤），云腿、湿北菇各20片，菜远数条，姜4片，蚝油2茶匙，生粉1茶匙，罐装清鸡汤2罐。

配 料： 腌料：盐、糖各5/4茶匙，姜汁酒、生粉各1汤匙，胡椒粉少许。芡味料：蚝油1汤匙，生粉1茶匙，清水3汤匙。

做 法： 1、光鸡洗净，起出鸡肉，切成二十片，保留鸡头、翼、尾，鸡骨斩件。

2、把鸡肉及鸡骨分别用一半的腌料拌腌半小时。

3、将鸡骨平放碟底，把一片鸡肉配一片云腿、一片北菇，重叠成一组，有次序地堆砌在鸡骨上面，放上姜片，再将鸡头、鸡翼和鸡尾，摆成鸡的开关放姜片上。

4、待锅中水滚，把鸡隔水蒸约十五分钟，倒出蒸鸡汁水，与芡料搅匀成芡汁，淋于鸡面；菜远用煮沸的清鸡汤焯熟，伴碟两边即成。

备 注： 心得：

1、云腿蒸熟后，浸于冻生油中，可储存半年时间不会变质。

2、可在焯菜的清鸡汤中加少许盐；稍咸，食起来才有味。

3、如何起鸡肉参看书后附录部分。