乳酸细菌
乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的通称。它并非微生物分类学上的名词。只是由于这类细菌在自然界分布广泛，在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值高，且有些种、属的细菌对人畜致病，而受到人们的人极大重视。乳酸细菌的名称可能是更易为人们所理解和接受，所以一直被人们所引用。
随着人们对乳酸菌研究的不断深入，乳酸菌群众涌现了许多新属、种。根据Bergey's细菌鉴定手册，目前已发现的乳酸细菌，至少分布于19个属的微生物中，随着DNA指纹技术在微生物鉴定上的应用和发展，几乎每年都有乳酸细菌新种（属）的报道。
乳酸发酵类型有同型乳酸发酵（Homofermentation of lactic acid patheay），异性乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid patheay)和双歧途径（Bifidum patheay）。
我国对乳酸细菌的系统深入研究起步较晚，与日本、欧美等发达国家相比有一定的差距。但我国劳动人民在长期的生产实践中，自觉或不自觉的利用乳酸细菌生产了众多的美食。由于在长期的生产过程中有多种乳酸细菌同时存在，，并有相互复杂的生态关系，因而上述三类乳酸发酵在我国传统的乳酸发酵食品中可能交替或同时进行。