胶东酸辣鱼丸

原料：

鲅鱼1400克、肥肉馅250克、蛋清两枚。

原料2：

花椒、小葱、姜粉、盐、味精、料酒、花生油、水（馅中调料）。

原料3：

盐、白胡椒粉、白米醋、香油、味精、葱花、香菜（汤中调料）。

做法：

1、冷冻鲅鱼室温解冻至不软也不硬；

2、横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处，纵切一刀；

3、翻过鱼身，用同样的方法片下另一片鱼肉；

4、摘去两片鱼肉上的鱼内脏，冲洗干净；

5、鱼皮向内，对折鱼肉，从中间手撕下鱼皮；

6、鱼皮上粘连的少部分鱼肉可以用刀刮净；

7、添加猪肥肉馅，一起剁成细茸；

8、中间可分次添加花椒水（温水泡花椒20分钟），继续剁至鱼茸细腻状；

7、馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水顺时针搅拌上劲，最后添加小葱碎拌匀；

8、把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中；

9、起火，烧开，继续煮小会儿；

10、汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐（少量）和味精，把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入，趁热食用。

注意事项：

1、不要添加酱油，要的是原味清汤；

2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解腻提鲜；

3、肥肉馅的适量添加，可以锦上添花，口感更为香醇；

4、鲅鱼肉紧致，馅中尽可能多添加水，肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加，让鱼馅吸足水分，口感才会饱满弹牙；

5、馅料顺一个方向搅拌至上劲；

6、馅料中的葱花要注意最后一刻添加，避免因过早和过度搅拌以致变味（也可以浸泡葱丝，然后只取用葱水）；

7、鱼丸尽可能大小一致；

8、酸辣鱼丸突出的酸辣，醋（白）和胡椒粉（纯的）的量视个人嗜酸辣程度不同而酌量增减，不主张额外添加过多的调味；

9、高汤可以适量添加，只用清水做原汤也可，这样可以更好地保证鱼丸的鲜味；