餐厅名菜调味酱大公开

图书信息

中文名: 餐厅名菜调味酱大公开

作者:李德全

图书分类: 生活

出版社: 汕头大学出版社

书号: 7830165703

发行时间: 2004年06月01日

地区:大陆

语言:简体中文

内容简介料理简单来说，就是由食材、火候和厨艺所组成的，任何一环都相当重要且不可缺少，而其中最容易被忽略，却也最不可缺少的料理角色就属“酱汁”了！而一般人对酱料的想法，总认为它就是料理的调味汁罢了。如果你还认为“酱”是制作料理可有可无的食材就真的太可惜了，因为酱料之所以不被公布、甚至不被注重的原因，就在于它代表了一个厨师的生命和专业，而且一个好的厨师都必需有能力做出美味的独家酱料，甚至研发自己的酱汁秘方才能立足餐饮界；也就是如此，酱料的国度版图在无形间不断扩大，悄悄掌握我们餐桌生活的酸甜苦辣……

目录料理最具功力的秘密式器——酱

阵容庞大的基底配角

量身定做你的酱

调酱技巧轻松学

基础—对汁

入门—调冷酱

进阶—调热酱

酱汁勾芡法

中华酱料秀：美味开麦拉！

糖醋酱—糖醋鱼

糖醋酱—糖醋排骨

麻婆酱—麻婆豆腐

宫保酱—宫保鱿鱼

鱼香酱—鱼香烩豆包

京酱—京酱炒肉丝

麻辣汁—麻辣田鸡

镇江醋汁—镇江醋鱼

南乳蘸酱—南乳白灼牛肚

蒜泥酱—蒜泥蒸草虾

烤肉酱—烤牛小排

豆豉酱—豉汁炒牛肉

台式豆豉酱—台式豆豉蒸鱼

马拉盏—马拉盏炒海瓜子

西汁—西汁烩猪扒

西柠汁—西柠煎软鸡

果律酱—果律虾球

沙嗲酱—沙嗲鸡球

香酒汁—醉鸡

香酒汁—呛蟹

芥末汁—呛辣鸭掌

麻辣油—红油肚丝

酸辣汁—酸辣腰花

酸甜汁—白云鸡爪

厨房调酱妙帮手

异国酱料：闪亮登场

韩式辣烤酱—韩式烤猪肉

韩式炖酱—酱牛肉鱿鱼

泰式辣酱—辣烤鱼

泰式酸辣汁—酸辣虾

葡汁—葡汁焗时蔬

非洲鸡酱—非洲鸡

榄仁酱—橄榄蒸肉饼

咖喱酱—咖喱炒牛肉

加多酱—印式沙拉

泰式炭烤蘸酱—泰式烤排骨

酱料万花筒：轻松成为“方便酱”高手

泡菜烩鱼片

豆腐鸡片

日式炒牛肉

香煎黄鱼

鱼露蒸蛋

酱料高手：选用、保存通通一把罩