蒸
蒸zhēng
【释义】①蒸发：～气。
②利用水蒸气使食物变热：～馒头∣把剩饭一一～熟。
另外，在古代，父亲死后，儿子可以娶庶母，叫做“蒸”，而兄，叔死后，弟弟或者侄儿可以娶寡嫂或者婶母，叫做“报”
两者合称收继制，也叫转房制
这种婚姻制度主要盛行在春秋战国时期，在当时是符合道德规范的，此外在少数民族地区也有保存
【组词】〖蒸发〗液体表面缓慢的转化成气体。
〖蒸馏〗把液体混合物加热沸腾，使其中沸点较低的组分首先变成蒸气，再冷凝成液体，以与其他组分分离或出去所含杂质。
〖蒸笼〗用竹篾、木片等制成的蒸食物用的器具。
〖蒸气〗液体或固体（如水、汞、苯、碘）因蒸发、沸腾或升华而变成的气体：水～∣苯～。
〖蒸汽〗水蒸气。
〖蒸食〗馒头、包子、花卷等蒸熟了吃的面食的总称。
〖蒸腾〗（气体）上升：热气～。
【烹饪方法详解】蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。
蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
〖从广州舶来的“蒸”食尚〗
说到蒸的食尚文化，就不得不提到广州。在这个集中国饮食之大成的地方，就有不少以“蒸”作为主打烹法的食肆，它们专攻蒸菜蒸饭，力求一招闯天下。作为全球华人餐饮连锁，以“蒸”为其最大特色的“真功夫”，便是其中不可小觑的一家。
〖喝蒸汤品蒸菜吃蒸饭〗
吃惯了平时煮、烧或煎、炸出来的食物，乍品尝到蒸出来的美食，滋味还真的不一般。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感觉就像把所有的营养都吃下了肚一样。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，非常健康。
〖现代化的“蒸”手段〗
蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都将暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。
通常，对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。
“蒸”功夫的现代化手段为，对于难以掌握的“火候”，蒸气压可以调控。蒸炖温度控制在100℃，保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟，而汤需要35分钟。整个过程，没有一丝明火，非常安全。
【有关“蒸”的典故】锦绣山河蒸——乾隆年间杭州著名的美食家兼诗人袁枚（字子才，号随园老人，官至太守）。一日，与友人聚会，席间众人皆笑袁枚只会品不会做。袁枚离席入橱，许久书童端出一幅山水图，云雾缭绕间，山峦重叠，层林尽染，溪流历历可见。这是历史上著名“锦绣山河蒸”，由21种材料调配造型蒸制而成。如此形意美味，众人一试皆唏嘘不已，慨叹人间美味止于此。由此，“蒸”的技艺已发挥至完美境界。
岭南长寿蒸——在两千多年间，南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道，再造蒸式文化传奇。岭南地处边陲，常年受瘴疠湿毒之气侵害，南越王赵陀心怀民生，一日在白云山顶静修疗养之时。受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源完美糅合，使“飞”“潜”“动”“植”俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁，他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”，流传至今，成为华夏一绝。
天下第一蒸——《千鼎集·伊尹蒸考》中间有一段关于伊尹蒸雪鹄的记载：“……雪鹄不浴而白，一举可致千里，食之益人气力，可利五脏六腑，唯蒸制可存其精要。九蒸九变，可谓精妙到颠毫，其精微之处如同阴阳变化与四时运行，其滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”。足见，当时蒸的技艺已几近完美。伊尹从烹饪中得出“治大国若烹小鲜”的治国之道，被奉为一代名相。“雪鹄之蒸”也被世人尊为“天下第一蒸”。
蒸汽魔术——上个世纪30年代，广东名厨梁园代表中国参加纽约国际烹饪赛会，凭借一道全蒸宴一举夺魁，中国菜首次扬威国际，梁园也荣获“世界厨王”的称号。纽约的食评家纷纷称赞梁师傅的蒸菜厨艺是“蒸汽魔术”，中国蒸菜也被称为“中华一绝”。
：蒸
定义：将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同的火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。
蒸法，起源于炎黄时期。随着陶器兴起，祖先就发明了衍和甑，说明在四、五千年前，人们就已懂得用蒸汽作为导热媒介蒸制食物的科学道理，所以就有黄帝“蒸谷为饭”之说，《齐民要术》里，记载蒸鸡，蒸羊，蒸鱼等方法，宋朝以后相继出现了，裹蒸法，酒蒸法，蒸瓤法，明清以后有粉蒸法。
蒸菜特点：
1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。
2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，
3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，
4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。
在蒸菜的火候：不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，
①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料18—15分钟如清蒸武昌鱼。
②旺火沸水速蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。
③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。
蒸制菜肴注意事项：很多酒店都是用蒸车或蒸箱，经常是几种菜肴一起加热，操作时应注意：
①汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故，
②色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色，
③不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层，
④一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。⑤上火加温的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。
蒸气的的压力划分：放气蒸，原气蒸，高压气蒸，放气蒸的温度在90℃左右，“放气蒸”就是蒸制的时候虽然加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，锅内气压与外界相近，减少了对菜品的冲击，避免破坏菜形。
放气蒸的目的：
1、让原料受热发生变化，由生变熟，熟的程度大都为断生，刚熟菜肴以鲜嫩为主，
2、保护美观的菜形，无论加盖留缝或气足揭盖，都是围绕这一目的所采取的技术措施。原气蒸的温度在100—103℃，高压气蒸的温度在120℃是将原料放入密闭容器中，利用高压蒸气迅速将热量传递，使原料快速成熟加工方法。
蒸类菜肴按技法分：清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果盅蒸。
1清蒸：是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。
工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。
代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼
2粉蒸，是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。
代表菜：荷叶粉蒸肉，、粉蒸鳝鱼
3包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味
4、糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。
5、上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。
6、果盅蒸：是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。
7、扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。
8、花色蒸：又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。
工艺流程：选料→切配→型坏处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。
代表菜：荷花莲蓬
9、汽锅蒸：以炊具命名，将原料放入汽锅中加热成菜的技法。