清蒸鲫鱼
【菜谱名称】清蒸鲫鱼
【所属菜系】四川菜
【菜谱功效】营养不良调理
【菜品口感】口味：本位咸鲜
【制作材料】主料：鲫鱼(400克)
辅料：肥膘肉(50克) 火腿肠(50克) 冬笋(50克) 香菇（干）(25克)
调料：盐(5克) 料酒(25克) 大葱(25克) 姜(15克) 味精(1克) 白砂糖(10克) 醋(15克) 植物油(20克)
【制作工艺】1. 将鲫鱼处理干净，在它的两侧斜刀切纹；
2. 肥膘肉、火腿、冬笋切成长方形的片，葱一半切段，一半切末，姜切片，香菜切末，香菇一分为二；
3. 鲫鱼放入开水中汆烫后捞出，沥干水分，加入料酒（部分）和盐腌制；
4. 另取一口锅放入油，烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上；
5. 冬笋片、香菇汆汤后与火腿一同摆在鱼身上，葱段、姜片摆在最上面，加入盐、料酒、味精和汤，放入蒸锅中蒸15分钟取出；
6. 拣出葱段、姜片即可。
【食谱营养】鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
火腿肠：火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。火腿肠中含有亚硝酸盐等添加剂，且不宜多食。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
【食谱相克】鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
【营养成分】·热量 (1255.28千卡)
·维生素B6 (0.03毫克)
·蛋白质 (85.06克)
·脂肪 (80.84克)
·泛酸 (0.10毫克)
·碳水化合物 (47.94克)
·叶酸 (14.00微克)
·膳食纤维 (9.03克)
·胆固醇 (603.00毫克)
·维生素A (98.95微克)
·维生素K (1.75微克)
·胡萝卜素 (85.50微克)
·硫胺素 (0.43毫克)
·核黄素 (0.98毫克)
·尼克酸 (17.48毫克)
·维生素C (6.60毫克)
·维生素E (18.83毫克)
·钙 (377.40毫克)
·磷 (997.09毫克)
·钾 (1530.64毫克)
·钠 (2721.53毫克)
·碘 (23.10微克)
·镁 (227.12毫克)
·铁 (12.62毫克)
·锌 (12.38毫克)
·硒 (68.01微克)
·铜 (0.88毫克)
·锰 (2.77毫克)
【历史文化】用鲫鱼制菜，早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到苏州姑母家作客。在市场上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩出售的“浪里鸡头”（芡实）。他雅兴大发，心想何不买回两尾鲫鱼，回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实，回到姑母家，请厨师把芡实塞到洗净的鱼肚里清炖。厨师如法炮制好后，果然清香扑鼻，非常好吃。曹雪芹边吃边想，这样好吃的鱼菜，得有个好名字。乌背鲫鱼像河蚌，芡实似珍珠，那么这菜就叫“大蚌炖珍珠”吧！无独有偶，“扬州八怪”之一的郑板桥，一日忽发奇想，叫家人将朋友送来的鲜肉切碎后塞入鱼腹中煎烹，戏名曰：“鲫鱼怀胎”，制法与“大蚌炖珍珠”相仿，结果得到家人一致好评。
据说有一年，国民党元老于右任先生游览上海城隍庙时，曾到邻近的著名饭店德兴馆用餐，因于右任是陕西人，不喜欢带甜味的菜肴，于是厨师将鱼清蒸。此菜制成后，鱼肉细嫩鲜美，味道特别好。从此，“清蒸鲫鱼”便成为德兴馆的首创上海名菜了。