凉拌螺肉

〔主料辅料〕鲜螺狮..........................................2000克

芝麻油............................................10克

核桃仁...........................................100克

红糖..............................................10克

花椒油.............................................5克

香菜..............................................50克

精盐...............................................5克

姜末..............................................15克

酱油..............................................30克

葱花..............................................15克

辣椒油............................................50克

蒜泥..............................................15克

木瓜醋...........................................100克

〔烹制方法〕1.将螺蛳敲开尾部,挑出螺肉,清除内脏及螺眼(门盖),用冷水洗尽污物,放入食用碱,用香椽叶边擦边用冷水冲洗干净.然后,用清水,木瓜醋90克浸泡2小时,控干水分.核桃仁入油锅炸香,取出切为米粒.香菜洗净,切细.

2.螺肉人盘,放人盐,酱油,辣椒油,花椒油,醋10克芝麻油,红糖,姜,葱,蒜,核桃仁,香菜,拌匀入味,即可生食.

〔工艺关键〕生拌菜对卫生要求很高,制作时需要严格遵守卫生法规.

〔风味特点〕1.凉拌螺肉,是云南白族的风味凉菜.螺肉味鲜美,富含蛋白质.食用季节以清明前后为最佳,这个季节的螺狮还未繁殖,最为丰满,味道最鲜,故民间有"清明螺,抵只鹅"的谚语.

2.凉拌螺肉,颜色鲜艳,质地脆嫩,酸辣麻香.