酸笋清汤鱼

〔主料辅料〕挑手鱼...........................................500克

生姜丝............................................30克

酸笋.............................................100克

胡椒面.............................................2克

精盐..............................................10克

味精...............................................4克

鲜红辣椒未........................................20克

杂骨汤........................................1000毫升

葱花..............................................20克

熟猪油...........................................100克

大蒜末............................................20克

〔烹制方法〕1.挑手鱼去净刺,鳃和内脏,清洗干净.

2.炒锅上火,烧至七成热,注入熟猪油,下姜丝,蒜未炝锅,注入杂骨汤,沸时下挑手鱼,酸笋丝,红辣椒未,煮至鱼熟,下盐,胡椒面,味精,葱花,入碗即成.

〔工艺关键〕制酸笋:时间在春秋两季,当竹笋发出嫩芽,长出约30厘米高时,便可连根砍下,剥去笋壳,制法有两种.一是切成笋丝或笋片,放入陶罐中,撤上盐,置于火塘边烘烤数日,经自然发酵,酸味即出,取出鲜吃;如将腌酸的笋丝倒入簸箕中,晒干即成酸干.二是把甜竹或龙竹嫩芽,切成巴掌大,爆晒数日,便成干酸笋片.

〔风味特点〕1.酸笋清汤鱼,是云南景颇族的传统风味菜.酸笋入菜,既为主,配料,又作酸味调料,这是地处滇南,滇西南亚热带地区各少数民族用料的共同特点.此菜红白黄绿相间,酸辣适口,鲜香味美.

2.唐代杜甫甚赞竹笋和鲜鱼:"青青竹笋迎船出,白白江鱼人馔来",景颇族的酸笋清汤鱼,正是竹笋与鲜鱼成配,诗情画意跃于纸上.