刀鱼
刀鱼的释义：
1、鱼名。即鮆鱼，亦名刀鲚。形似刀，故名。鲱形目，鳀科，鲚属的一种鱼。
2、鱼名。是常见的观赏鱼，属于骨舌鱼目，弓背鱼科。
3、带鱼的别名（具体请参阅词条带鱼）
鲚属的刀鱼拉丁学名：Coilia ectenes
俗称：刀鱼，刀鲚，毛花鱼，野毛鱼，凤尾鱼。
英文名：Estuarine tapertail anchovy
刀
鱼 学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”刀鱼是靖江、江阴、张家港主要水产品之一，境内长江水域均可捕获。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。刀鱼和鲥鱼、河豚和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。
经常吃刀鱼对人的好处
鱼肉富含丰富蛋白质，可以帮助幼儿生长发育。
生病或身体有伤口时，吃鱼可以帮助恢复及愈合；
鱼肉中EPA及DHA可降低血脂质，免于心脏病威胁。
鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素、矿物质。
饮食宜忌
【别名】凤尾鱼。
【性味】性温，味甘。
【归经】归脾、胃经。
【功效】补气虚，健脾胃。
宜：体弱气虚，营养不良者宜食；儿童宜食。
忌：湿热内盛，或患有疥疮瘙痒者忌食；病人忌食。
长江刀鱼面临灭顶之灾
现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。
生态环境变化是重要原因
综合多位专家的分析，造成刀鱼目前状况有三大原因：一是与长江口网具太多太密有关；二是因为长江上游的水利工程建设，导致下游水量不足，海水上溯致使长江口刀鱼繁殖环境受影响；三是与以前过度捕捞有一定关系。但专家们透露，这些并非造成刀鱼目前状况的主要原因，真正导致长江刀鱼目前几乎绝迹的主要原因是生态环境的变化。水污染、热发电都在破坏长江生态，特别是无毒的含氮污水排放，直接导致了长江水的富营养化，江水中的苔藓滋生就是富营养化的表现。富营养化带来的后果，直接导致刀鱼产卵地遭破坏，一系列生态链因此受到打击，不少淡水鱼因为无法适应而惨遭绝迹。
黄河刀鱼
黄河刀鱼肉质细
黄河刀鱼的故乡在黄河口一带，因其形似利刀而得名。其实，刀鱼的学名叫刀鲚鱼。在黄河口，当地人称其为“倒鱼”，这大概是因其沿黄河逆流洄游的缘故。历史上，黄河几经改道，但黄河刀鱼总是顺河而去又沿河而来。长江口和海河口虽然也有刀鱼，但总不及黄河刀鱼量多，味美。
山东的东平湖是黄河刀鱼的主要产卵地。这里，鱼虾众多，浮游生物丰富，自然成了黄河刀鱼的天然繁育基地。黄河刀鱼每年都在东平湖产卵、孵化，顺黄河入海，在黄河口附近水域生活。黄河水中的麦穗鱼及浮游生物汇集在入海口处，为黄河刀鱼的生长提供了充足的饵料。每年3月底，长大育肥的成鱼便由其生长地———黄河口，又进入黄河，逆流而上，向东平湖洄游。
黄河刀鱼在洄游途中，消耗大而摄食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬。大多数刀鱼游至东平湖就停止洄游，也有少数能穿越东平湖洄游到河南境内。但这时鱼已瘦成皮包骨头，难以食用了。因此，食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口。
黄河刀鱼肉质细嫩，鲜味奇特，浓香异常，既有海产品那样的鲜味，又有黄河鱼类特有的香味，无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，当地传统的用小葱鲜韭炒的黄河刀鱼，更是浓香可口，醋烹刀鱼色味俱佳，既可冷吃，也可热食，是当地人招待客人的拿手菜。
弓背鱼科的刀鱼[1]我们平常说的观赏鱼“刀鱼”都属于弓背鱼科（Notopteridae）（弓背鱼科属于骨舌鱼目）。很多资料称其为“刀鱼科”，事实上生物学分类上并没有“刀鱼科”，刀鱼只是人们形象的叫法，如常见的七星刀，学名应该叫弓背鱼。
英文名称：Indian Knifefish
学名：Notopterus chitara
原产：亚洲的泰国、缅甸、柬浦寨的湄公河、湄南河等流域以及非洲部分地区的水域均有出产。一般成鱼体长60-100公分。
观赏鱼刀鱼的饲养
刀鱼，鱼如其形，体形侧扁狭长如刀。大部份种类的刀鱼分布在东南亚、南亚的热带地区，只有少数品种的刀鱼分布在非洲地区。它们的背鳍细小而透明，臀鳍自腹部开始一直延伸至尾鳍，犹如一片极薄的裙边，就象刀锋一样结合在一起。刀鱼的体色基本上以银灰色为主，也有少数白化品种的刀鱼呈金色，它们嘴里有细小的牙齿，虽然习性并不凶猛，但依然会吞食体形较小的其他鱼类，因而只适合与大型种类的鱼类一起混合饲养。刀鱼还具有独特的辅助呼吸器官——气囊，可以直接呼吸水面上的空气，这一点无疑显示它们极其强韧的环境适应能力。由于刀鱼奇特的体形，而深受部份喜爱大型鱼类的水族爱好者的宠爱，殊不知在原产地，刀鱼是当地的主要食用鱼类之一，据说，以其肉加工成的煎饼美味无比，是当地的特色食品之一，无疑让我们目瞪口呆的同时，深为这些饲养在我们水族箱中受到精心呵护的刀鱼感到庆幸。
刀鱼的雌雄鉴别和繁殖都很难，据说只有在繁殖其间，从雌鱼略显膨胀的腹部才能鉴别出其特征，其他的体型差异无从参考。据资料介绍，刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、沉木上，产卵后成鱼会轮流看护，直到大约6-8天以后，受精卵孵化出仔鱼。但是，在国内还没有成功繁殖的记录。
刀鱼的一些常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化种）、魔鬼刀鱼等等。
魔鬼刀鱼
(Apternotusalbifrons)
体色除尾外全黑，尾柄细长如棒状，上有2条白色带。无背鳍。眼睛退化，几乎看不见东西，只能感觉明暗。游泳时，前进后退自如。原产地：南美洲亚马逊河流域。习性：温和友善，但成鱼有时会吞食小鱼。水质：喜偏酸性的软水，适宜水温22-28℃。饲料：食性较广，干的人工饲料，冰冻饵料，活饵料均喜食。体长：最大可达47厘米。繁殖：已在水族箱内成功。
有关刀鱼的菜
【菜名】清炸黄河刀鱼
【所属菜系】鲁菜
【特点】色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好。
【原料】黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。
【制作过程】将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。
【菜名】红烧刀鱼
【所属菜系】鲁菜
【原料】刀鱼 葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉
【制作过程】1.刀鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟
2.取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用
3.取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用.
4.炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的刀鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。
5.把准备好的(2)内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状，就可以盛盘吃了。
【菜名】白炒刀鱼丝
【所属菜系】山东菜
【特点】:鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。
【原料】刀鱼、 水发冬菇、绿叶菜、蛋清、火腿、绍酒、葱姜汁、精盐、水淀粉、味精、猪油
【制作过程】
1. 刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内；
2. 炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热(约66℃)时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段；
3. 将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。
【菜名】刀鱼馄饨
【制作过程】 刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅：将新鲜刀鱼剁成肉饼状备用，再将鲜嫩的秧草在开水锅中处理一下，切细拧去多余水份，然后，将刀鱼肉饼倒入，倒进适量熬过的熟油，打几只鲜鸡蚤投入，加味精、食盐，拌和均匀，这样，精美的馅就完成了。考究一点的做法：刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一，吸引力可想而知，如果有香喷喷的熟豆油拌人的话，令人垂涎欲滴。 至于馄饨皮，则当然以全国闻名的塘桥小麦磨制成的精白面粉为原料最理想。这样裹成的馄饨，是地地道道的张家港名点，其他地方都难以吃到。 刀鱼的细刺这么多，做成馅可能不会大口吞下，可预备好狭长的新鲜猪肉皮一块，先将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，结果软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉，做馅做丸子，很是方便。 清明之前，春江渐暖，有心人不要错过品尝有地方特色的张家港刀鱼馄饨的好机会。
日本秋刀鱼及其典故日本人的秋刀鱼之思
中国古人秋风一起,就有莼鲈之思,在日本则是在超市看到秋刀鱼。
秋刀鱼，英语名Pacific saury，日语念做sanma，，脊背青黑，腹部银光闪烁，通常三四十厘米左右，身姿精悍细长。秋天代表性鱼类，故名秋刀。夏末自鄂霍茨克海峡随千岛列岛寒流南下产卵，以动物性的浮游生物为食，因而脂肪含量丰富。北海道八月中旬即能渔获，九月下旬至东北宫城县一带，十月到十一月至东京附近的房总半岛，次年三月到达日本南部的九州，直至冲绳。秋刀鱼富含不饱和脂肪酸，蛋白质和铁质，对心脑血管有益，因此有“秋刀鱼出，不用按摩”这一俗语。
据冢田国之《鱼类物语》，秋刀鱼广为食用是在江户时代中叶以后，是因为有了新的捕获方式，所谓舷挂网或者棒受网方式，加以灯光诱惑，可以大量渔获。又因其价廉，武士一般不吃，只是大众平民代表性食物。秋刀鱼的食法中，最有名的就是不去内脏，涂上盐，在炭火上烘烤，这样油脂渗出，鱼肉散发浓郁香味，而内脏又略带清苦味道，吃时佐以萝卜泥，也有不少地方爱用酸橘柚子柠檬汁之类。现在运输保鲜技术发达，秋季时也常作为生鱼片了。秋刀鱼特有的清苦味，实际来自肝脏，鲜度丧失后苦味渐出。
提到秋刀鱼，必然令人想起作家佐藤春夫的《秋刀鱼之歌》。
诗歌开头是：凄凄秋风啊，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思茫然。
佐藤春夫年轻时代喜欢中国古典文学和绘画。以李白为题材的作品很得谷崎润一郎的赏识，就决定以文学为业，后来出版了中国古代闺秀诗人的译诗集《车尘集》，也到过台湾、福建等地。佐藤春夫当时寄宿于谷崎润一郎在小田原的家，结识了其妻子，艺伎出身的石川千代以及他们的女儿鲇子。后谷崎又恋上了千代的妹妹，具有异国情调美貌的せい子，艺名叶山三千代。以培养她为名，15岁时让她过来同住。后来谷崎以给せい子出演的电影写剧本为借口，与其在电影公司同居不归。佐藤春夫因此与千代接近，因同情而生爱。谷崎起初还极力鼓动这种关系，表示愿意将妻子让给佐藤春夫。后来三千代厌倦了谷崎，谷崎回家开始反悔，不愿意佐藤和妻子相好。佐藤一怒之下与谷崎绝交，文学史上称"“田原事件”，1921年回到故乡和歌山县，怀着对千代的思恋与同情，写下了这首著名的诗歌：
秋刀鱼，秋刀鱼，在上面洒上青橘汁，是这个男人家乡的习惯。这习惯不可思议，却又令人怀念。一同吃晚饭的女人，几次把青橘去掉。可怜啊，快被人遗弃的妻子，和被妻子背叛的男人围坐在桌前，该有父亲爱怜的女孩，苦恼地拿着小小的筷子，请求不是父亲的男人给她夹秋刀鱼的内脏。
佐藤回忆了他与千代的交往后，悲哀地发问，难道这样的团圆只能是梦境么?又接着回到现实：“凄凄秋风啊，请告诉没有失去丈夫的女人，没有失去父亲的孩子，有一个男人在独自吃晚饭，眼泪滴在秋刀鱼上面。秋刀鱼，秋刀鱼，到底是苦还是咸?在秋刀鱼上撒落热泪，是哪一个地方的习惯?这样的问题是不是太过奇怪?”
佐藤这段哀愁的爱恋留下了《秋刀鱼之歌》这首不朽的名篇，收入他的《殉情诗集》中，也在故乡新宫市留下了同名诗碑。而这段感情变故令谷崎写下了《痴人之爱》，以及《食蓼虫》。小田原事件后的几年间，佐藤春夫因为灰心失望在家乡结婚又离了婚。后来听说谷崎打算让千代与其弟子结婚，急忙赶来商谈，结果弟子愤然退出，佐藤决意和千代结婚。1930年的8月19日，佐藤，千代和谷崎在《朝日新闻》上发表谷崎与千代离婚，孩子鲇子和母亲一同生活，千代与佐藤结婚的声明，这就是著名的“妻子让渡事件”。此后，谷崎依然追逐理想的女性，再次短暂结婚又离婚，几经周折后与爱慕已久的，比其小17岁的根津松子结婚，开始一生中最为稳定和高产的时期。而佐藤作为文学家，后来入选艺术院会员，有门下弟子三千之称，著名的有太宰治，檀一雄，吉行淳之介等。72岁那年在家中录制自叙传节目时，说到"我这一生很幸福"时突发心肌梗塞不治。
小津安二郎的电影名篇《秋刀鱼之味》，并没有出现秋刀鱼的镜头，据说是电影公司问起下部影片的打算，匆匆命名为《秋刀鱼之味》。拍摄过程中母亲去世，小津的日记写道：“春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂。一个人留在这里，我只感到茫然，想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎，清酒带着黄连的苦味。”孑然一身思亲而想起秋刀鱼之味，甚带佐藤春夫诗歌风味。