洛阳燕菜
菜名洛阳燕菜，牡丹燕菜
菜系河南菜、豫菜
典故洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”，是洛阳独具风格的风味菜。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。
传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”， 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”， 以免掉身价。 上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”，流传至今。
别名“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问， 洛阳的名厨王长生、李大雄为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。（该菜2000年3月被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种）
材料主料：
白萝卜 1000克 海参（水浸） 250克 鱿鱼(干) 100克 鸡肉 300克 鸡胸脯肉 100克
辅料：
蛋糕 200克 鸡蛋清 50克 淀粉(蚕豆) 8克 火腿 25克 绿豆面 100克 牛蹄筋(泡发) 15克 玉兰片 8克 虾米 15克
调料：
酱油5克 猪油（炼制）15克 盐5克 味精2克 黄酒2克 各适量
制作工艺1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝；
2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；
3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3 克拌匀；
4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
7. 鸡肉洗净，煮熟；
8. 玉兰片浸发，洗净；
9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；
10. 片发的片分别放入沸水中焯一下；
11. 然后把火腿也切长方形片；
12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；
14. 再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；
15. 红、绿蛋糕各100克均切成片；
16. 将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；
17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
18. 汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。
工艺提示1. 新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用；
2. 鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可；
3. 搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩；
4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。
食谱相克白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。