爆腰

含义爆腰，粮食加工术语，指粮粒在高温过程中出现的表面裂纹。

成因在一定条件下存在水分和温度变化引起的玻璃化转变是产生爆腰的内在原因。

例子例一大豆含有大量的蛋白质(35%～45%)及脂肪(19%～22%)，其种皮由四层细胞组成，最外层的栅状细胞排得非常密实，细胞壁也特别坚硬，这样，种皮就成了大豆干燥时水分转移的阻力，在高温干燥介质作用下，粮粒内水分受热后，压力升高，当它不能顺利转移时，表皮容易胀裂，干燥过度时，大豆粒会裂成两半。

大豆的干燥采用双级干燥时，第一级干燥介质温度为90℃，粮温25℃，第二级的干燥介质80℃，粮温35℃，爆腰率低于0.5%。烘干工业榨油用的大豆干燥条件是采用干燥介质温度为150℃，粮温为55℃，大豆爆腰率达10％。例二在日常食用的大米中，只要细心地观察，有时会发现某些米粒表面有裂纹，这种现象叫做“爆腰”。温度的突变是“爆腰”的主要原因。大米返潮或生虫，放在日光下曝晒，这时温度上升，米粒中的淀粉急剧膨胀，就会使米粒产生裂纹。预防大米“爆腰”，首先要控制好稻谷的晾晒和干燥温度。晾晒是要在清晨摊开，傍晚要拢堆，尽量避免在中午摊开，或者让摊开的大米室外过夜。在干燥时要预热，不要突然升温和冷却。