烘焙工

基本信息书名： 烘焙工

作者： 人力资源和社会保障部教材办公室组织编写

出 版 社： 中国劳动社会保障出版社

出版时间： 2010-4-1

I S B N ： 9787504582997

定价： ￥28.00[1]

内容简介本教材由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。教材以《国家职业标准·烘焙工》为依据，紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。

本教材详细介绍了初级、中级、高级烘焙工要求掌握的最新实用知识和技术。全书分为初级、中级、高级三个部分，各部分内容都包括基础知识、工艺基础知识、制作工艺、操作实例4个模块。

本教材是初级、中级、高级烘焙工职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加就业培训、岗位培训使用。

图书目录第一部分初级烘焙工

第1单元基础知识

第一节职业道德基本知识

第二节烘焙食品基本知识

第三节食品污染与食物中毒基础知识

第四节食品卫生要求

第五节法律、法规基础知识

第2单元工艺基础知识

第一节常用原料基础知识

第二节原料储存知识

第三节常用工具与设备知识

第3单元制作工艺

第一节基本装饰原料调制

第二节基础面坯工艺

第三节基础工艺知识

第四节松酥、混酥面坯

第五节蛋糕类制作工艺

第六节面包类制作工艺

第4单元操作实例

实例1水果塔

实例2莲蓉甘露酥

实例3海绵蛋糕

实例4大理石花油脂蛋糕

实例5软质面包

第二部分中级烘焙工

第5单元基础知识

第一节食品卫生管理

第二节食品卫生管理制度

第三节成本计算

第6单元工艺基础知识

第一节常用辅助原料

第二节食品冷却知识

第三节产品包装知识

第四节面包工艺基本知识

第7单元制作工艺

第一节常用装饰原料调制

第二节层酥及其他点心类的制品工艺

第8单元操作实例

实例1巧克力澳洲坚果曲奇

实例2吐司面包

实例3农夫面包

实例4圣诞面包

实例5层酥糕点

第三部分高级烘焙工

第9单元基础知识

第一节食品卫生管理

第二节辅助原料

第三节装饰基础知识

第四节价格计算

第五节相关法律、法规知识

第10单元工艺基础知识

第一节原料的理化特性

第二节食品原料储存知识

第三节烘焙点心制作的基本技术

第11单元制作工艺

第一节常见装饰料的调制工艺

第二节点心类制品工艺

第三节面包类制品工艺

第12单元操作实例

实例1拿破仑酥饼（Napoleon cake）

实例2泡芙制品（choux paste）

实例3牛角面包（danish pastry）

实例4法式棍面包（French bread）