淳香鱼花
原料草鱼、青红椒各1/2个、葱、姜汁、鸡蛋。1、草鱼请鱼档摊主帮处理了下,斩下鱼头,剖开鱼身;
2、给鱼挂糊用到的少许泡打粉、鸡蛋、淀粉;
3、青红椒分别切成小粒,葱、姜切小粒后用温水泡,成葱姜水。
调料:淀粉、泡打粉、盐、料酒、鸡精、白糊椒粉、生抽、十三香粉、蚝油、风味豆鼓辣椒油。
鱼肉处理1、洗净鱼肉,取一边鱼肉,擦干水,平铺在菜板上;
2、用刀紧贴鱼刺斜片下鱼肚部分;
3、取另一边鱼,用刀从尾部直刀切至鱼骨后,将刀淳香鱼花
平行菜板,紧贴鱼骨片下鱼肉;
4、在片下的鱼肉上切下鱼肚部分;
5、处理好的鱼肉和鱼骨、鱼肚;
6、取一边鱼肉,直刀间隔约0.5mm横切下鱼片至3/4处,每5片鱼为一段切断;
7、在切好的鱼片段上,纵向直刀间隔约0.5mm切至3/4处,以形成十字花;
8、将打好花刀的鱼肉放入碗中,撒入盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌制15分钟;
9、将腌制好的鱼花放入鸡蛋液中挂上蛋液;
10、将泡打粉混入干淀粉中,再将腌好的鱼肉放入,均匀地蘸上一层干淀粉,并将多余的粉抖掉;
11、锅中倒油,大火烧至七成热时,用筷子夹住鱼花放入油中炸,至金黄色时捞起沥油装盘;
12、另一锅中,将葱姜水倒入锅中,放入生抽、十三香粉、蚝油、青红椒粒加少许清水烧开,加入鸡精、风味豆鼓辣椒油、调入水淀粉勾芡,翻搅至汤汁浓稠时,淋在炸好的鱼花上,撒上葱花即可。
注片鱼骨时,擦干水,可防滑,手要按紧鱼身,利刀片下。
鱼肉越厚,切出的花穗越长,炸后开的花越大。
加入少许泡打粉,可增加酥脆感,没有也可不加。
用筷子夹住鱼花放入锅中时可抖动筷子,可让鱼花舒展张开。