八珍爆烤鸡

王朝百科·作者佚名  2012-03-19  
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当年生2斤左右健壮肉嫩的母鸡数只宰杀,放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟退毛,毛退净后,放入凉水中浸泡,并用铜丝刷子除去残存的绒毛,浮皮及毛孔中的污物,从鸡脖子处开一小口,把食管,气管,胃拉出剪断。用拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次,使残留在鸡腔内的污物排出,从鸡肛门处沿腹腔剪一长口,从长口中拉出内脏后,放入凉水中浸泡3-4小时,用剪刀把鸡腹腔剪开并平行穿入鸡腔内,至胸尖骨端剪断,最后再将鸡大腿折断造型。配方煮鸡的料汤烧开,再放入中草药袋,其放入量为醪汤重量的2-6%,中草药袋

内有1-4%的人参,12-16%的肉桂,16-20%的公丁,16-20%的沙姜,18-23%的枸杞子,17-22%的砂仁,4-7%的莲子,8-15%的白芷,7-12%良姜,5-8%的圆肉,12-15%的茯苓,18-23%豆蔻,10-30%的陈皮,10-15%木香。制作手法将成型后的鸡头部向上垂直放入水中,料汤应没全鸡。根据鸡的品种,鸡龄的不同,煮制时间为90-120分钟,汤温度应保持在100-120度,待煮到鸡大腿关节处皮裂,骨断筋开时捞出控汤,把水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制好,用刷子涂抹在鸡表皮上,然后入炉烘烤3-10分钟,出炉涂抹上香油即可盘。烘烤炉内的温度以300-700度为宜。保存期限采用这种方法制作的烤鸡表里味道一致,肉质松软,易于脱骨,不仅具有良好的食疗作用,面且可发在常温下保鲜摆放1星期,其抗菌防腐性能极佳。

 
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