水馅包子
简介水馅包子
水馅包子，是一种类似灌汤包的包子，具有皮薄馅稀、色白褶匀、油大不腻、滋味鲜美四个特点，水馅包子在东北广为流传，以辽宁省锦州市沟帮子水馅包子最为有名。如今，沟帮子水馅包子仍是传统小吃中的上乘佳品，吸引着南来北往的食客。
历史水馅包子创始人杨澍，字沛霖，民国16年（公元1927年）前后，从河北省宁河县芦台逃荒来到沟帮子镇落脚。开始他在街面租了两间小房，专做枣馒头、黄米面切糕，后来改为包子馆。杨澍手头利落，技艺精巧，并善于采人之长，补己之短。常与外地面案行家交流经验，很快掌握了天津包子、开封包子、保定包子的制作特点。在此基础上发展创新，终于形成自己的独特风格。在调料上，他喜用海参、干贝、虾仁；在肉料上，专用猪前槽，肉质肥瘦相宜，香嫩可口；在制作上，弃骨汤而改用鸡汤拌馅，味道更加鲜美。因此买卖兴隆，到1939年，庞守山看到杨澍包子馆日益兴旺，遂以高价聘请杨家第一代门徒李维国，办起了庞家水馅包子馆。两家竞争，各有千秋。中华人民共和国建立以后，此传统小吃得以发展。如今，沟帮子水馅包子仍是传统小吃中的上乘佳品，吸引着南来北往的食客。
做法配料基本组成为(以重量计)精瘦肉100份、海米1～2份、味精1～2份、鲜姜10～13份、面酱2～3份、花椒面0.2～0.3份、大葱10～12份、香油0.2～0.3份、酱油18～20份、鸡汤20份～40份、精面粉90～100份和适量水。制备方法为将精瘦肉、鲜姜、大葱搅碎，再与海米、味精、面酱、花椒面、香油和酱油混合制成肉馅；再用鸡汤拌馅，使肉馅呈稀状；将所取精面粉中30～36%(重量)精面粉发面，用适量碱提面，将其余精面粉用温水和成水面，再将水面和发面勾兑，制成圆面片；取适量肉馅包制成水馅包子，直接蒸熟或经速冻后制成速冻水馅包子。优点是皮薄肉馅稀、色白均匀、味道鲜美、油而不腻。沿革在民族传统小吃不断受到新生代食品挑战的今天，历史悠久的沟帮子水馅包子依然经久不衰，成为老百姓日常食品的最爱。水馅包子不仅皮薄馅稀、滋味鲜美，而且做工讲究，仅制作的工艺流程，即令众食客叹为观止。
水馅包子从外表看并无奇特之处，但制作工艺却相当复杂。做沟帮子水馅包子有名的主要是杨、马、庞三家，都经历了几十年风风雨雨，学徒不下三五年的苦功，难以领会制作工艺的实质精髓。工艺独到如何做出一屉美味的水馅包子呢？三家店老板会这样介绍：“包子馅要按八两瘦肉、二两肥肉的比例配，要提前一天用调料煨好，至少要8个小时以上，这就形成了初步的干馅。等到第二天，用温度适宜的鸡汤将馅‘浆’稀了，晾凉后，再放上适量的葱花、香油搅拌均匀；面，分水面、碱面、老面三种，水面就是现和的面，和面的水要温度适宜；碱面是对上碱，夏天两天发酵、冬天四天以上发酵的面，和面的工人至少要干两年以上，全凭实际经验；老面就算自然发酵，至少也是夏天两天、冬天四天。三种面按照一定比例对好揉匀，但怎么和面，还要看天气、看风向，夏天、冬天不一样，南风天、北风天也不一样，讲究特别多，和面的水温、水量都要适况而定。说到擀皮，讲究的是边薄底厚，厚度适宜，因为馅稀，面里有老面成分，所以擀皮得特别注意，才不容易漏馅，吃起来口感才好。蒸包子的时候，要两个锅，一锅蒸包子，一锅烧开水，蒸包子必须打开水，不能用凉水，用凉水蒸出的包子效果不好，包子蒸出来色泽发亮，入口感觉腻。 ”
这三家水馅包子店几乎每天都食客盈门，但无论来多少人，一次最多上三屉，哪怕只多一屉，蒸汽就上不去，出锅的包子就不对味。从配馅、擀皮到热包子出锅，这是一套复杂得令人眼花缭乱的工序，是世代相传的家族手艺，更是沟帮子镇深厚的传统饮食文化的历史传承。热气腾腾的水馅包子
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