建瓯板鸭
建瓯板鸭
建瓯板鸭系建瓯传统特色产品。由于其形、色、香、味俱全,制工精细、风味独特,食用方便在清朝已久负盛名,深受南北消费者的青睐,八十年代即被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》壹书,列入全国传统腌腊禽制品四大名品板鸭:南京板鸭、白市驿板鸭、建昌板鸭和建瓯板鸭。目前建瓯板鸭年销售量达150万只以上,并实现了机械化真空包装生产、产品已进入港澳和台湾市场。
建瓯板鸭
建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状,色泽黄嫩光润,肉质肥厚,味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备,而且深受外地宾客欢迎。相传,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名,深受南北消费者的青睐,为福建传统名优土特产品,素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品,它形如龟体,色泽白嫩光润,肉质肥厚,味道香美。
建瓯板鸭选料考究,加工精细,每年农历九月开始制作,到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便,经清洗切块或油炸,或加入老酒清蒸、红烧,风味独特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究,用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的,以吃稻谷为主,也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市,因其肉质好,有韧性,在腌制过程中不易变形,制成后肉厚质嫩,肥而不腻。
建瓯板鸭有悠久历史,百年之前已为家家户户所欢迎,冬天不论家宴还是会客,被认为是可以上酒桌的菜肴,几个朋友相聚,买只板鸭下酒,或是买棵白菜煮橄榄仔米果粿,上面再盖个板鸭为宵夜,都觉得其味无穷。
建瓯板鸭所以能出名,在选料、制作技术、气候等方面,都有独到之处,因此能饮誉遐迩,久盛不衰。
首先是选料。建瓯的鸭店是与光饼店合营的,光饼是每天必卖,鸭是按季节而定。平时只卖鸭筒(即光鸭),重阳节前后卖鸭昔(焙鸭),冬春卖板鸭。板鸭用料是母蛋鸭,俗称田鸭姆,而不用现今所用的半番鸭。每当春夏之交,农民开始养鸭群时,鸭店老板就下乡去定购鸭群,预付定金,并经常下乡了解所定鸭群的饲养情况。到重阳节前后,也就是鸭子长到了一斤重左右,能辨出雌雄的时候,就将公鸭和看去发育不良的鸭挑了运回城来做鸭昔,把发育良好的母鸭留下继续饲养。鸭店老板买下鸭群时,还要记下每群鸭的孵出时间,计算母鸭可能产蛋的时间,在鸭群将要下蛋的前半个月,就挑着玉米粒送到饲养者家中,让他们增喂精饮料,使母鸭体壮膘肥,用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭作为制作板鸭的原料,所以制作出板鸭肉厚质嫩,肥而不腻。有人说,建瓯上等的制板鸭师傅到外地去做板鸭,味道就没那么好,没有这样精选的原料是其中主要原因之一。
再是气候。板鸭是风干的,阴雨天做不出好板鸭,因此制鸭人很重视气候。他们看到刮霜风的苗头,连夜赶往农村,挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工,在刮霜风时挂在有风的地方吹干,当鸭脖子骨节已露时就上市。这时的板鸭肉质实而不硬,有一种特殊的鸭香味,太湿无香味,太干肉硬无味。所以买鸭寄到外地去,就买尚未露骨节的,现买现吃要买三个骨节的。
三是制作技术。活鸭宰杀后,除去内脏,留下鸭肺和成串的卵洗后,擦干腹内血水,然后加工,板鸭只用盐,不加其他佐料,上盐必须用手搓,在不同部位上掌握用盐的分量。据说肺部用盐有很强的技术,成串的卵是此鸭尚未下蛋的标记。用盐后一个对周(24小时),就用湿布将里外的盐渍擦去,一是除去多余盐分,不会过咸,二是表面洁净,色泽好,再用竹片将鸭撑开成平板状,在鼻孔上穿上绳,以便悬挂,经太阳稍晒后,悬挂在无阳光直照又风大的地方吹干。
板鸭的烹煮方法应整个背朝下蒸熟,然后切块装盘,再浇上加胡椒的热红(料)酒,近来也有人将胡椒与红酒放在鸭腹中蒸,使调味渗入鸭体内,切忌汤煮。
顺便在这里也说一下鸭昔。鸭昔多在农历九月上市。是将一斤多重的鸭除去内脏,用竹片成X形撑开,将头扭转插于竹片中,鸭掌扭转爬在腿部,再将松柴数块放在灰上烧成火炭,将鸭在火炭上焙,而不是烟熏,在焙的同时将芝麻油在鸭背上涂抹多次,增加香味。品种有单面焙和双面焙两种,单面焙只焙背部。鸭昔的吃法也有多种,有整体蒸熟吃的,也有鸭昔炒光饼、鸭昔炒大蒜等。