烹饪调味
图书信息烹饪调味
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定价：￥28.00
作者：单守庆 著
出 版 社：中国商业出版社
出版时间：2010-10-1
开本：16开
I S B N：9787504469564
内容简介《厨行天下之4·烹饪调味》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的调味：酸味甜味苦味辣味咸味，五味在这里调味；主味辅昧海味野味药味，百味在这里寻味；鲜味香味人昧滋味风味，美味在这里回味。《厨行天下之4·烹饪调味》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下之四·烹饪调味》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
目录写在前面的话
百人吃百昧
话说“众口难调”
五味调和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜谱
糖，“用以提鲜却不觉甜”
酱：百昧之将
“不得其酱不食”
烹调中的酱调料
从动物油到植物油
添油加醋
油多不坏菜?
香味，是美昧的升华
臭味，同样不可或缺
在线试读部分章节 百人吃百昧
俗话说“百人吃百味”。“味”，指味觉，即食物入口之后的感觉。这种感觉的区别，在于“可口”或“不可口”。一种菜肴，多人吃过之后，因个人口味的不同，便有人觉得可口，有人觉得不可口，有人觉得还可以。
这众所不一的评说，不仅仅是“说咸道淡”、“谈酸论辣”、“呼苦喊甜”，而是包括多种味觉：甜酸苦辣咸引起的化学味觉；口感、咀嚼感、质感引起的物理性味觉；色泽、形状、用餐环境引起的心理味觉。所以，“可口”或“不可口”的评说，就成了对烹饪调味的“说长道短”——味的好坏是非。
这番“说长道短”，各有各的理由。
聪明的厨师都知道“百人吃百味”，也就不与“说长道短”者理论，而是采取“看人下菜碟”的办法——在烹饪调味时照顾各地人的口味特点：
山西人爱吃酸味；四川、湖南人爱吃辣味；江浙人爱吃甜味；湖北、西北人爱吃咸味……由于各地物产状况、地理条件、气候因素、民族特点、风俗习惯迥然有别，因而形成了不同的口味要求。一位名厨在谈到他的名厨秘笈时说，我作菜没有什么诀窍，就是“投其所好”，懂客才是技术，满意就是标准。
……