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烹饪调味

王朝百科·作者佚名  2012-04-02  
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图书信息烹饪调味

[1]

定价:¥28.00

作者:单守庆 著

出 版 社:中国商业出版社

出版时间:2010-10-1

开本:16开

I S B N:9787504469564

内容简介《厨行天下之4·烹饪调味》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的调味:酸味甜味苦味辣味咸味,五味在这里调味;主味辅昧海味野味药味,百味在这里寻味;鲜味香味人昧滋味风味,美味在这里回味。《厨行天下之4·烹饪调味》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下之四·烹饪调味》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

目录写在前面的话

百人吃百昧

话说“众口难调”

五味调和百味香

南甜北咸的“甜”

甜味菜谱

糖,“用以提鲜却不觉甜”

酱:百昧之将

“不得其酱不食”

烹调中的酱调料

从动物油到植物油

添油加醋

油多不坏菜?

香味,是美昧的升华

臭味,同样不可或缺

在线试读部分章节 百人吃百昧

俗话说“百人吃百味”。“味”,指味觉,即食物入口之后的感觉。这种感觉的区别,在于“可口”或“不可口”。一种菜肴,多人吃过之后,因个人口味的不同,便有人觉得可口,有人觉得不可口,有人觉得还可以。

这众所不一的评说,不仅仅是“说咸道淡”、“谈酸论辣”、“呼苦喊甜”,而是包括多种味觉:甜酸苦辣咸引起的化学味觉;口感、咀嚼感、质感引起的物理性味觉;色泽、形状、用餐环境引起的心理味觉。所以,“可口”或“不可口”的评说,就成了对烹饪调味的“说长道短”——味的好坏是非。

这番“说长道短”,各有各的理由。

聪明的厨师都知道“百人吃百味”,也就不与“说长道短”者理论,而是采取“看人下菜碟”的办法——在烹饪调味时照顾各地人的口味特点:

山西人爱吃酸味;四川、湖南人爱吃辣味;江浙人爱吃甜味;湖北、西北人爱吃咸味……由于各地物产状况、地理条件、气候因素、民族特点、风俗习惯迥然有别,因而形成了不同的口味要求。一位名厨在谈到他的名厨秘笈时说,我作菜没有什么诀窍,就是“投其所好”,懂客才是技术,满意就是标准。

……

 
 
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