牛肉脯
基本原料牛肉(后腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克)鱼露(500克)胡椒(10克)鸡蛋(125克)
制作工艺
牛肉脯(15张)
1.整理：从牛肉上去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪（如果有的话。）在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。
2.绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎，然后将它们和3%的冰屑结合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。3.混合：将牛圆腿肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀（大约2分钟）。
4.腌制：小心地，不要带任何气泡地将混合好的肉装进货车或肉罐内，送到温度为2.2至4.4℃的冷却室友里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合3分钟。
5.填充：将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。
7.干燥和熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里。预热熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时，如果需要，即可在这段时间里进行熏制。需要，即可在这段时间里进行6.蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃，在这个温度下蒸煮，直到肉的内部温度达到66℃，这一过程需3至3.5小时。
8.冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到冷却室里（4.4至7.2℃）.
菜品口感色泽棕红，食而不腻，别有风味。
食谱营养牛肉(后腿)： 牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
食谱相克牛肉(后腿)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
靖江牛肉脯原料主料辅料 牛肉 5000克 鸡蛋 2 个 大茴香 10 克 五香粉 10 克 生姜汁 10 克 胡椒粉 5 克 小苏打 5 克 鱼露 315 克 白糖 50 克 味精 15 克 黄酒 45 克烹制方法1.将牛肉剔去牛筋和牛油，切成小块。2.将鸡蛋搕入盆内，加鱼露、大茴香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、黄酒调成卤汁，将牛肉块放入拌匀并腋渍半小时。3.取一铁筛，在筛内抹上一层洁净的猪油，以免沾粘。然后取出牛肉块，再切成长约7.5 厘米、宽约6 厘米、厚约1 厘米的薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复焙烘5 分钟左右即成。工艺关键大茴香用时最好磨成粉，在焙烘过程中要反复翻动，否则，两面色泽不一。
风味特点 此菜系靖江特产，已有五十余年历史。色泽紫红，薄而透明，味道甘甜，肉质鲜嫩，常作小吃或馈赠佳品。
自制牛肉脯材料牛肉馅一盒250g 鱼露 1 汤匙 生抽 2 汤匙 老抽 2 汤匙 绍酒 2 汤匙 砂糖 1 汤匙 蜂蜜 少许 盐 根据个人口味(不放也可以) 鸡精 少许 蛋青 1个 少许淀粉做法1、除蜂蜜外的所有调料混合在一起， 和牛肉混合一起,搅拌均匀 2.在烤盘上铺上锡纸，放上肉团后在上面再铺一层保鲜摸，把肉擀成薄片 3.预热烤炉，180度烤20分钟后转至125度再烤15分钟 4.勤劳的朋友可以在肉干烤到7分熟的时候将肉干反过来继续烤，不过不翻的话也可以的，只是如果两面都烤均匀了会更好吃4.取出烤好的肉脯，在上面刷上蜂蜜 5.用200度再烤5分钟，出炉。