黑芥炒肉丝

制作材料主料：猪肉(瘦)300克,黑芥100克

辅料：韭菜50克,鸡蛋清25克,胡萝卜50克,淀粉(蚕豆)20克,辣椒(红,尖)50克

调料：白砂糖10克,酱油10克,猪油（炼制）40克,盐3克,香油2克

制作方法1. 将猪肉切成5 厘米长的丝；

2. 韭菜洗净，切成段；

3. 黑芥、辣椒、胡萝卜切成细丝；

4. 黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减少咸味；

5. 肉丝入碗，入蛋清、湿淀粉、盐上浆；

6. 炒锅上火，加入猪油，烧至四成热，下肉丝过油，至变为灰白色时捞出控油；

7. 锅中留底油，下黑芥煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀；

8. 再下肉丝同炒，依次下甜酱油10克、白糖、盐，收汁入味，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅装盘即成。

工艺关键肉丝、黑芥丝，宜长短粗细，整齐划一，成菜美观大方，可上宴席。

风味特点1.黑芥，是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其风味特殊，微有辛辣。

2.黑芥炒肉丝，为云南名菜。黑芥与肉丝滑炒，清爽醇香，咸中回甜，酒饭两宜。